草根影響力新視野  章致綱

最近好友、粉絲圈討論度很高的廚藝主題是「一分鐘搗蛋」，距離萬聖節還有一段時間，怎麼會提到「搗蛋」？「廚藝搗蛋」充滿科學論證思維，「應用材料學的科學原理，短短的一分鐘可以料理出美味又營養的溫泉蛋、溏心蛋」。

不過對於喜歡料理蛋食物的人來說，一分鐘無疑是「踢館」，溫泉蛋是指生蛋置於70°C熱溫泉水30分鐘、溏心蛋在滾水中約煮6、7分鐘，才能煮出軟嫩口感，所以抱持高度懷疑態度：「怎麼可能？請拿出證據證明？」 正因為如此，於是端出「一分鐘搗蛋」的廚藝科學，只要用對工具、掌握熱源時間，短短一分鐘也能烹調出「即時蛋料理」。

從廚藝科學原理分析，蛋黃油脂豐富，溫度到達65°C左右時，會開始慢慢凝結，蛋白要在溫度到達80°C左右時，才會慢慢凝結，無論使用水煮法或油炒（煎）法，都需要3至12分鐘時間。能夠在一分鐘之內烹調出溏心蛋、溫泉蛋的工具是微波爐，原理在於微波具有滲透力作用。

不過條件不同，如：蛋的大小、儲存溫度的不同（4°C～25°C不等）、盤子的大小、蓋碗燜的時間及微波爐的火力都會影響蛋的軟嫩程度，期望大家根據個人期望期的口感，勇於嘗試各種條件，烹調出專屬個人軟嫩不同的蛋料理。

一分鐘搗蛋1：微波爐溫泉蛋

溫泉蛋是指「蛋黃呈現凝固的半熟、蛋白未凝固（果凍）狀態」的蛋料理。使用微波爐，約25秒就能料理出「沽溜」的溫泉蛋，關鍵廚藝科學需將打開的蛋攤平在盤子上，蓋一個碗，微波可穿透陶瓷碗，其有效滲透力會作用於約一公分厚度的食物。

食材：1顆洗選蛋

工具：微波爐、餐盤一個、碗一個

小叮嚀／無論是生鮮蛋或冰箱冷藏蛋，請先用75%酒精擦拭，表面乾淨後再行料理。

步驟：1.將雞蛋打入一個深盤中，再取用一個碗蓋住。

2.微波爐開強波（約750瓦），設定25秒。

小叮嚀／開關停止後，不用急著掀開碗，而是要等數分鐘後，讓蛋白因碗內餘溫凝結後才掀開碗蓋目視，若蛋白為半透明果凍狀，呈現流動樣貌，而蛋黃已經稍顯半固態狀，代表溫泉蛋料理完成，如果覺得與期望值差一些，可以轉動一下盤子，再加熱5秒或10秒。

一分鐘搗蛋2：微波爐溏心蛋

溏心蛋是指「蛋黃半熟不凝固、蛋白全熟」的蛋料理。使用微波爐，分兩次加熱，總計約45秒，就能料理出「蛋白全熟、蛋黃半熟流心」的溏心蛋，關鍵廚藝科學在於加熱兩次及設定轉動位置，第一次加熱25秒，蛋白呈現半熟狀態，蛋黃尚未開始凝結；第二次加熱20秒，蛋白熟了，蛋黃會凝結成半熟流心狀態；轉動位置作用在於幫助雞蛋受熱均勻。

微波滲透力只能作用於一公分左右的食物，為能完整呈現溏心蛋美味，建議將打開的蛋倒入與直立蛋大小的杯子或碗裡面，因超過一公分的厚度，蛋黃部分不易直接由微波作用而產生高熱。

食材：1顆洗選蛋

工具：微波爐、小杯子（碗）一個（挑選規格的直徑盡量與雞蛋相符）

小叮嚀／無論是生鮮蛋或冰箱冷藏蛋，請先用75%酒精擦拭，表面乾淨後再行料理。

步驟：1.將雞蛋打入小杯子（碗）中，不用加蓋子。

2.微波爐開強波（約750瓦），第一次加熱時間設定為25秒。 

3.第二次加熱時間，設定20秒。

小叮嚀／雞蛋打入小杯子（碗）後，第一次加熱時間25秒後，轉變小杯子（碗）的位置，減少微波定點過熱問題；第二次加熱的開關停止後，如果覺得與期望值差一些，若覺得還不到預期值，可再加熱5或10秒即可。