草根影響力新視野 琪拉 編譯

當你在一間餐廳享用晚餐時,負責餐點遞送的餐點物流師才是整個餐廳的靈魂人物。他能確保廚房與餐廳間的和諧,確保每個環節都運作得宜,確保每個客人的食物都能在時間內遞送到餐桌上。

餐點物流人員控制整個餐廳的韻律,像是擁擠路口的交通警察一樣,控制交通的流量與方向。客人可能見不到他們,但卻絕對少不了他們。他們會告知廚師何時要結束餐點製作,何時要送餐,何時要備餐。就像是一支橄欖球隊的四分衛一樣,你掌握整個團隊,而且你絕不讓大家失望。

以廚房內主廚角度來看,餐點物流師需要精確、有策略性,並且組織能力要很強,對於廚房每個環節的運作要瞭若指掌,並且還能清楚迅速地與人溝通。更重要的,餐點物流師必須要具備高度抗壓性,沉著冷靜,在最慌亂的廚房現場也能臨危不亂。因為,如果他們慌張了,慌張的情緒會感染廚房裡的每個人。

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事實上,每間餐廳的廚房都有自己的特質,餐點物流師要很快掌握。在拉麵店,餐點物流師和廚師會共同檢視客人的點餐,同時,經理要巡視餐廳,確定客人用餐的速度,像是[第三桌的客人已經用完前菜,要開始上主菜了。]

接著,餐點物流師整理完經理與主廚的資訊後,要求主廚開始準備哪一桌的餐點,並熟記每一道菜需要準備的時間,以及每位廚師準備料理的進度。有些餐廳因為數位化,廚師可以立即知道客人點餐的內容,但有些廚房沒這些設備時,餐點物流師的工作就相當重要。

餐點物流師的工作很刺激,但也充滿壓力,因為如果有某桌的客人點的菜沒上桌,責任不是在廚師,而是在物流師。如果物流師搞錯了,那將是一場大災難。

27歲的餐點物流師西西里旅是說:[我喜歡事情很有規劃,但也能有一些變化。像是當我看到當全部廚房都只在準備主餐時,我就知道事情開始有點不對了。] 一個好的物流師不會催促客人用餐時間,但是客人用餐時間太久也不是好事。西西里說:[我們通常會讓客人用15分鐘吃前菜,45分鐘吃主餐,但有時每桌客人都會把我們逼到極限,尤其是我們同時要準備200份餐點的時候。]

餐點物流師的工作有時不好傳授,尤其是他們必須要對一間餐廳的各個面向的運作都要相當熟悉。儘管服務生應該隨時讓廚房知道他們服務的客人用餐的進度,但當服務生忙的時候,常常會忘記。因此,好的餐點物流師的眼睛要隨時盯著客人點菜版,時時刻刻戰戰兢兢,還有隨時掌握時間流逝的速度。.

 

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Reference :

The Quarterback of the Kitchen? It’s Not Always the Chef