草根影響力新視野 圖/文：韓秀娟

每行走於一地，總少不了在街巷里弄尋找一番特色小吃，可謂不虛此行。這一次來北京，在逛胡同的隨意之間，偶然探訪了一條小吃名街——護國寺街。

在這條自元代就有的文化街上，聚集了很多老北京特色小吃，亦有翻山越嶺而來的不同地域的特色美食，麗江臘排骨、山西刀削麵、河北鞋底火燒……每一樣都會讓你不期而遇，駐足流連。

說到老北京小吃，最熟悉的莫過於炸醬麵、驢打滾、艾窩窩、豌豆黃這些了。可提到爆肚，一則有點畏懼這個名詞，二則不甚瞭解。於是，被這門面吸引的自己，決心來一次探究。

一進門，以為自己走錯了，首先映入眼簾的是屋裡掛滿四周牆壁的詩詞對聯，還有古樸厚重的桌子，而不是桌上食客們的佳餚。見有人在拍一張粉色邊框的詩作，自己也湊了過去。這首吸睛的詩題為“初戀”，大抵欣賞它的人都在尋找自己的感覺吧。詩的第四句，明顯地在表達對青春的留戀，對初戀的惋惜，就像旁邊的老鐘擺，把時間停在久遠處，定格在某一刻。看完這首，意猶未盡，很想知道這些詩的來頭，於是向一旁的老闆詢問，老闆卻什麼話沒說，唱起了京劇，“一馬離了西涼界，不由人，一陣陣，淚灑襟懷……”我不便再問，他定是一個有故事的人了。

老闆見我頗有興致，為我講起了這副由四味中藥，兩邊各加一個字構成的對聯：“蟬蛻知半夏，花紅已邁東。”老闆告訴我，自己今年61歲，年過半百，生命已邁向老年，這副對聯中有他發自內心的無奈感。

還有一句五言的上聯——“梅蘭芳且在”(店的斜對面不遠處就是梅蘭芳紀念館)——孤零零地立在那裡。老闆說，立了八年了，很多人都試著對下聯，可沒有一聯滿意的。不過，他自己心裡已有答案。

只見來往的食客們吃得很有滋味，到晚飯的時間人還蠻多。對這食物還是略有牴觸的我，因為好奇心的驅使，就點了一份品嚐。

北京做爆肚的名店都是回族人經營的（爆肚是老北京回族看家的吃食），有“爆肚馮”、“爆肚滿”、“爆肚石”等，各有特色，有的做羊肚多，有的做牛肚多。料也各不相同，有的突出香味，有的突出甜味。滿先生經營的，自然是“爆肚滿”了。

爆肚的全稱是水爆肚，“肚”是牛羊的胃，“水爆”就是用水汆一下。爆肚對火候的要求非常嚴格，沒有汆幾分鐘之說，時間的長短靠人的感覺來確定。老闆說，正是因為這樣，爆肚才很難傳承(滿先生是“爆肚滿”的第四代傳承人)。

如果肚爆得不好，是很難咀嚼的。老北京有一說法，吃爆肚就像在嚼黃瓜條。所以，料香肚脆就是好爆肚的標準。

爆肚有一個約定俗成的吃法——蘸小料。小料指的是小碗裝的“麻醬”，它和爆肚是天然絕配。主料是芝麻醬和花生醬，輔料是韭菜花、紅腐乳和香菜。蘸料吃的時候，會有一種回味綿長的感覺。

吃一口爆肚，脆嫩鮮香，頗有嚼勁，爽口而不油膩。據說爆肚開胃，單吃會比較容易餓，不妨在品嚐中再加一盤爆白菜。白菜很顯原生態，而且帶著一絲甜味，想必有秘制的做法吧。

在一個店裡掛滿詩詞對聯，這真是難得一見的。老闆告訴我，他是用作詩詞對聯的心在做爆肚，並不以掙錢為第一目的，做得是老北京的“玩意”（另外如京劇、相聲都稱為“玩意”）。我望瞭望一副對聯——“僅賣牛羊肝膽，全留仁義心腸”，應該就是這種心境吧！


(老板滿先生)

地址：北京市西城區護國寺街甲60號
電話：010-83222030
營業時間：10:30–14:00, 16:30–21:00

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