出處：康健雜誌230期　作者／陳蔚承　圖片／陳德信

看到刀櫃上琳瑯滿目的刀子，外表、功能都不同，到底哪些刀子才是一般家庭廚房必備品？主廚柯俊年和刀具達人王俊賢說分曉！

水果刀、中餐刀、主廚刀、牛刀……不同料裡使用的刀具讓人眼花撩亂，遑論鋼材百百種，要辨識好壞更是一大難題。一般家庭不可能像餐館購入多種刀具，如何選購才經濟實惠？買回家後又該怎麼保養？

3把必備刀具：三德刀、中餐刀、水果刀

「現在是小家庭和租屋者居多，因此不用準備太多刀具，」刀具達人、極妙廚器總經理王俊賢表示，家庭人口少、加上不大會在家裡剁大骨，因此三德刀（萬用刀）和水果刀就夠用，「三德刀能切肉、切菜、切水果，但不能拿來剁骨頭，4～5人份菜餚都可以處理。」台製萬用刀約1000～2000元，日製則為2000～3000元。

主廚柯俊年也建議可準備三德刀切熟食；生食則用中餐刀、文武刀、水果刀、刨皮刀和廚房剪刀，「文武刀可剁雞骨，刨皮刀處理水果和根莖類食物的皮，廚房剪刀則是剪蔬菜嫩葉和帶殼食材。」

丸章工業株式會社副社長長谷川雅宣分享，日本家庭大多會準備1～2把廚房剪刀，「要注意的是，剪蔬菜的剪刀張開角度比剪硬質食材的還小，挑選時不要選錯。」

不鏽鋼、高碳鋼、陶瓷刀，該怎麼選？

菜刀的材質以鋼材為大宗，又分為不鏽鋼和高碳鋼，王俊賢表示：「日本刀具包裝常看到如AUS8、AUS10（愛知製鋼）、VG10（武生特殊鋼）、日立製鋼等，這些鋼材中含碳比率較一般不鏽鋼高，因此稱為『高碳刀』，硬度更高但容易生鏽，比不鏽鋼刀更不容易保養。」近年市面上還有陶瓷刀，鋒利、抗菌，但缺點是易碎、不容易打磨。

若以鍛造方式評選則以三合鋼為佳，三合鋼的構造是3片鋼夾在一起，鋼材成分不一，有些是不鏽鋼、黑鋼、白鐵鋼三者，兼具鋒利、防鏽、堅硬3種特質，是目前普遍受到市場歡迎的鋼刀種類。

另外，頗受歡迎的大馬士革鋼刀，硬度更高但價格也高，製作方式是把鋼材燒軟後疊加、捶打，除了更加鋒利、堅硬，刀面有許多波浪紋路，深得愛刀人士青睞，「但目前市面上真品不多，選購時要特別注意，」柯俊年說。

如果以兩大鋼刀體系德系和日系來看，兩者各有優缺點。柯俊年表示功能取向不同，德系刀講究綜合功能，一般歐式刀具接近刀柄處較厚、較寬，可輕剁食物；日本刀分工細膩，針對生魚片就有各種不同的刀子，加上飲食文化和生活習慣較相近，因此許多人會認為日本刀使用上較順手。

王俊賢則指出，一般人選購德系刀，鋼材可從「1.4116鋼（X50CrMoV15）」入手，但這種鋼材較軟、容易鈍，因此需要常磨刀；而日本製刀歷史悠久，有些刀具的含碳量比德系品高，因此更鋒利，以「關」跟「堺」兩大產地製品最著名，另外就是「旬」，不僅鋒利，磨刀也容易，更是品質保證。

菜刀選購方針：需求、順手、品牌

到刀具店或專櫃，一定要跟店員討論的地方有哪些？王俊賢指出：「一天煮幾餐、中式或西式、已有哪些刀具、預算多少，這些要事先溝通，店員才知道要介紹哪些刀子給你。」

除了料理需求，柯俊年指出，刀具講究順手，每個人手的大小、形狀、喜歡的重量甚至拿刀柄的舒適度都不同，這些店員不會知道，因此對方推薦時務必一一試拿，不要看了型錄覺得好看就買。

另外，青木刃物製作所副社長青木俊和指出，刀的「切味」也很重要，也就是刀的切割能力、切入食材時的手感，畢竟每個人偏好不同，因此需實際使用才會體會箇中差異；柯俊年也贊同這樣的說法，「如果現場可以試切，就用看看吧！」

一把好的菜刀可用10年以上，寧可挑有品牌、信譽的廠商、花點錢購買，也不要買幾百元一把的菜刀，「一般建議2000元以上的價位，如果預算許可，5000～10000元的更好。一把刀的鋼材光成本就2000元起跳，如果買幾百元的刀，鋼材可能較差，甚至使用回收鋼，來源難知，」柯俊年說。

菜刀NG用法及保養

菜刀買回家後也要小心使用、保養，不然即使是把好菜刀，壽命也會相當短暫。最常見的錯誤使用方式是砍剁堅硬食材，如大骨、未退冰的冷凍食材，不論陶瓷刀或鋼刀，家用的薄刃刀都不適合，王俊賢指出許多人以為買了一口好刀就可拿來處理硬質的食材，沒多久刀子就壞了。

第二是使用太硬的砧板，但許多人都忽略這個問題，柯俊年更是生動地形容：「砧板是最大的兇手！」他解釋鋼本身就硬，再用硬的砧板，等於是硬碰硬，更傷刀子。【全文未完，完整內容請見《康健》230期，網站】

 

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