草根影響力新視野 黎松子

在四川,火鍋生意永遠沒有淡季旺季的說法,一年四季火鍋店的生意都紅紅火火,紅豔豔、熱辣辣的火鍋湯料,冬天配熱唯怡,夏天陪冰啤酒,如果怕燥熱,冬夏都可以配王老吉涼茶,七上八下地涮上毛肚、麻辣肉片、鴨腸,血旺、黃喉,大快朵頤,四川人的性格就如這火鍋一樣,熱辣乾脆,從不拉稀擺帶,隨便哪一個街角都可以聞到火鍋的氣氣,火鍋店的數量在成都比公共廁所都多。成都的火鍋連鎖店特別多,最近一兩年包圍了成都四環的小龍坎火鍋就是大連鎖火鍋店,還有老碼頭、川西壩子、秦媽、重慶劉一手等等不勝枚舉,雖是連鎖加盟,但每家火鍋店的味道都不一樣,同樣是小龍坎火鍋,有的隨時去都要排號,上次我去的一家小龍坎火鍋,熱火到排號兩小時,並且人沒到齊,到號了也不能進,換台率就有那麼高,但有的小龍坎火鍋卻門可羅雀,成都人對吃不將就,好吃的店排上兩三個小時也願意,不好吃的即使空台很多也不邁步進去,哪家門口等號的人多就選哪家,這是民間智慧的真理,中間的區別就是各個店自家大師傅炒製的火鍋底料水準不一樣,熱門的火鍋店生意好,火鍋底料需求大,大師傅都要自己炒料,不然都向加盟總部購買那成本就太高了,所以每家炒出來的料就不一樣了。筆者有幸看了一次火鍋底料的炒製,今天就給大家介紹一下大致過程,個中精妙我也沒掌握到,大師傅不願意說,商業機密來著呢,通常在廚藝學校去學火鍋底料炒製學費都高達幾萬塊呢,所以我只看了個大概,寫出來給大家分享一下。

Step 1:煉油

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20斤雞油,240斤牛油,100斤沙拉油,放入鍋中大火熬開,可以加沙拉油,也可以加菜籽油,但沙拉油顏色色澤更光亮,另外菜籽油成本更高,中間那白色的方塊就是牛油,純白色,幾塊就有240斤之多,熬油的過程很漫長,要兩三個小時,所以很多師傅把沙拉油放在另外一口鍋單獨熬製,這樣可以節約時間。牛油要熬製到攝氏150度才可以。

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這一鍋是單獨熬製的沙拉油,油溫到170度才可以

Step 2:爆香蔥薑蒜等

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薑切片

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蒜去皮即可

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用大鐵鏟不停翻炒,至水分炒幹

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加切好的洋蔥繼續翻炒至水分脫幹,油溫重回150度

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水分沒有後,把薑蒜洋蔥蔥段等撈出扔掉

Step3:加郫縣豆瓣和豆豉等翻炒 

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不停翻炒,色澤越來越紅亮,也是要把表面泡沫炒乾,水氣炒乾,郫縣豆瓣是四川郫縣特產,採用二荊條辣椒製成,少了它不行

Step4:加入糍粑海椒,繼續翻炒

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糍粑海椒是用乾海椒泡水煮開,用機器打成碎,可以增鮮提亮

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加入糍粑海椒以後,不停翻炒,至表面浮沫消失,水分炒乾,顏色越來越紅亮,也開始聞到香味了

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這時候要從旁邊熬沙拉油那口鍋裡面舀一勺沙拉油淋在鍋中,使油溫迅速升高,並不斷翻炒

Step5:加入泡好的花椒炒製 

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花椒要提前用溫水泡好,這樣香味才能容易散發,這是泡好的花椒,樣子不好看,但香味兒卻是一級棒,最好使用四川茂縣產的大紅袍花椒

Step6:加入20多種香料翻炒

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不斷翻炒,並不斷淋上油溫高達150度的沙拉油,翻炒至表面浮沫消失

這20幾種香料大師傅就秘而不宣了,大抵有白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、桂皮、甘草、梔子、陳皮、排草、香茅草、八角、香葉、小茴香、千里香、孜然、良薑、老扣等等,至於各個香料分別用多少,大師傅不肯說,但這些香料都要提前用水泡過,並切成小段,方便香味溢出。

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這是切好的香料

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我抓了一把來聞,確實香到了天堂,依稀看見裡面還有白糖

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Step7:冷卻

繼續翻炒至浮沫消失,油溫回到108度,關火靜置兩三個小時,部分香料要沉底,一部分仍浮於表面,浮於表面的撈出扔掉,沉底的香料和上層的油分開放置。

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這是冷卻的香料塊狀

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火鍋店老闆說四百斤的火鍋底料生意好的時候三天就用完了,使用的時候,用一份香料,兩份牛油,加上熬製的骨頭湯,配成一個紅鍋,這並沒有使用回收的老油,香料也是使用純天然的香料,並沒有使用化學香精,這樣一份火鍋底料的成本在25元左右,市場價可以收68的鍋底費,但吃的安心。整個炒製的過程長達五個小時,如果是大夏天,師傅不停翻炒,加上油溫烘烤,汗流浹背那是常事,美食背後都是辛勤勞作的師傅的汗水,感恩!

 

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