草根影響力新視野 魏孫鴻

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不知道是不是單單因為硬體與媒介的發達,這段時間,餐飲業被爆料以不合理的價格宰客的新聞日益增加。或許,真的只是因為智慧手機的普及與社群網站的發達,讓個別的案例在發酵後給人通案般的印象。然而,一下子是墾丁的滷味,一下子是南投的小吃,一下子有又嘉義的雞肉飯,短短幾週,相繼從爆料成了媒體關注的焦點,這很難讓人不上心。

媒體報導,根據財政部統計,以2016年而言,住宿餐飲業開業家數雖然有1萬5千多家,但歇業的也超過1萬家。這是前年的資料,但若以自身的觀察,恐怕2017年的狀況,要更為嚴峻。去年,即便身處台北人潮數一數二的觀光商圈,消費力道的減弱反應在實際的營收之上,已經不是明顯而是震撼。跟同業與上下游供應夥伴談起,原物料的飆漲與客單價的衰退,都讓大家心裡明白,能不賠、撐下去,2017年就算過關了。

之前,談到這樣的問題,有的朋友會認為開店的人應該要先自我檢討,品質、服務能不能被消費者接受,才是能否生存的關鍵。這一點,我認為很對。然而,去年一年,很多優質的老店紛紛歇業,這些店家的理由不一而足,但深究其背後,都不脫「太難經營」這個原因。在再拼下去已無意義、甚至會吃掉老本的狀況下,恰逢可以退休、收手的時間點,順勢下台、離開市場,那真是功德圓滿。而這些長年被市場接受的店家的退出,若是正常的市場新陳代謝,那麼2017年應該可見餐飲業的榮景。但,事實卻非如此。

原本就極為有限的內需市場,在政府粗糙的政策與失準的方向之下,更行萎縮,恐怕才是真正可怕之處。飲食為人之大欲之一,也正因為被需求性高,因此成了低創業門檻的行當。但,如果市場需求的大基礎,漸漸地從求質變成求價,且還降低消費頻率,那麼蕭條就真的發生了。從東區原本炙手可熱的店面,去年起越來越多成了長期空窗或臨時促販之所在的現象;到不少餐飲店家祭出低價或免費促銷手段時,不但大排長龍且屢屢被吃到怕而叫停;再到提供愛心待用餐的店家,開業方才一年就於去年底直接被吃垮,想來都反應了市場的溫度。

也許正因為如此,我想,對於這個產業的營業者而言,心中都有著一種莫名的急迫感。而那些過去就有不當宰客習慣的店家,面對市場的凜冬,顯然就只會變本加厲。在市場沒有足夠活水的現實下,對於業者與消費者而言,產業都會往負向去質變。然而,餐飲業一直是台灣年輕人創業的核心之一。很多青年朋友都抱著有朝一日開一家屬於自己的咖啡館的夢。但,對照現實的狀況,這種想當個小老闆的小確幸,恐怕越來越難以實踐。2018年之初回顧2017年,除了期盼今年市場能有些起色外,更盼望對於抱著期待想進入這個市場的年輕一代而言,現實能不要這麼殘酷。