草根影響力新視野 董曉汾 編譯

把蘇打水倒進杯子裡,就會產生泡沫,但這些小氣泡很快就會消失。然而啤酒卻不一樣,在啤酒上端會全部都是泡沫,在倒滿流出之前會一直保持。兩者都是碳酸飲料,而且都是從玻璃杯或瓶子裡倒出,那麼為什麼啤酒上端會形成泡沫,而汽水卻沒有呢?

一杯啤酒上端的泡沫包含了很多的東西,從氣體和蛋白質的微妙的相互作用到酒精含量,啤酒是複雜的,不僅僅是指它的味道。不管你喜不喜歡,啤酒泡沫都是你即將要喝的東西的預演。隨著每一個啤酒氣泡釋放出一種香味,香味開始影響你對飲料的感知,並在你準備喝它的時候提前體驗你的預期。另外,一層濃密的泡沫會讓啤酒有奶油味更加可口(來源:Kitchn)。

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事實上,啤酒是唯一一種能形成並保持泡沫的酒精飲料。這種泡沫的形成,也被稱為成核,涉及到蛋白質的複雜反應。這包括大的蛋白質和它們的小表弟多肽。多肽是一種針對於大麥麥芽的蛋白質,用於啤酒釀造。脂質轉移蛋白1(LTP1)對水很厭惡,為了避免潮濕的東西,它將利用二氧化碳的氣泡作為一種救生工具。幸運的是,對於LTP1來說,有很多生命的預期救生工具,因為在發酵過程中產生了大量的二氧化碳,並且在裝瓶過程中也會進入。當LTP1附著在二氧化碳上並上升到表面時,它會在氣泡周圍形成一層保護膜,使其更難彈出。這有助於啤酒上端泡沫比蘇打水或蘋果酒更持久,但這並不是唯一起作用的因素。額外的疏水多肽與啤酒花的iso-alpha酸結合,使得這一泡沫更加穩定(來源:Wolfe)。

即使產生泡沫的所有可能性都結合在一起,啤酒上端的泡沫也不是一件確定的事情。啤酒泡沫有一個最有效的點:酒精含量約為5%,過高或過低,泡沫將會消散(來源:Gammon)。

要記住,如果沒有杯子,啤酒的泡沫就不會有什麼大的潛力。下次你喝一杯起泡的啤酒時,仔細看一看容器。在玻璃的內部是否有難以察覺的劃痕?在玻璃的內部是否有一個品牌標誌,也許在底部?平面表面的這種中斷形成了一個汽化核心,一系列的裂縫和刮痕,目的是為了鼓勵氣泡繼續形成和上升(來源:庫珀)。

這些特殊的改變,加上啤酒對泡沫的嗜好,意味著它上端的泡沫會比蘇打水更大——不管它是怎麼倒出來的。

 

Reference

Why does beer form a head but soda doesn’t?