【專家評論／方良吉教授】

最近國內又爆發所謂餿水油或地溝油摻配豬油的事件,令人不安。因為食用脂肪是人體維持健康的重要因素,如果食用油脂出現問題,一定會造成民眾疑慮。好像什麼東西都不能吃,也就會對政府食安管理失去信心。事實上,假如你有一些相關的知識,豬油是許多油品中,在中盤商與小吃店就可自我管理與檢查,而且也最容易。因不須要用到昂貴的設備與非常專業的知識。為何如此?原因就是一般豬油的凝固點溫度是攝氏39度。這只比人體溫度高了一些。所以我們可以用簡單的物理方法淘汰有問題的產品。

脂肪產品通常規定要有標示飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例或數量,先進國家更把不飽和脂肪酸區分為多元與單元兩類,並且加註反式脂肪與膽固醇數量。這些成分在一般小吃店根本無法自我檢查,委託代驗也需要花大錢。這次事件可惡之一是大廠沒有好好為消費者把關。而且出事後廠商刊登自我檢驗合格的報告其中因仍然含有0.1mg/kg的二十四碳-烯酸,讓我無法理解。因為通常豬油標準是二十二個碳的脂肪酸已經無法檢出。(一般十六個碳與十八碳較多,碳鏈越小身體也越容易代謝排出。) 碘價與酸價也是一般小吃店無法自我處理。

幸好,豬油的物理特性容易檢查,你只要有一隻準確的溫度計就行。先把相當200c.c.的豬油加熱完全融化,在停止加熱後溫度計計錄下其溫度下降過程,繪出溫度與時間的曲線,曲線水平位置應該是三十九度上下,此時豬油開始固化,如果不是如此水平曲線,那就在檢驗一下融化豬油兩三個不同溫度下的密度(試管與密度計)。此外,也可加純水水洗後驗洗出水的導電度。這些小實驗都十分容易,衛生局都可以教教小吃店來替我們消費者把關。如果原料試驗出來的數字有不同變化就通報衛生局。產品原料應該至少有一定保障,因為筆者不相信這些非法工廠可以把地溝油的化學成分混淆至合格而同時間物理特性也可以弄得剛剛好合格。中小學營養午餐的原料豬油就可以有自我檢查的項目了。