草根影響力新視野  章致綱 

看到一條歲末年終免費拔白蘿蔔兼作公益的新聞，標題是「免費採摘千人拔蘿蔔拔出好彩頭」，不覺莞爾一笑，白蘿蔔不過一介日常平凡的根莖類食材，一場免費公益活動，卻能吸引上千人參與，凸顯白蘿蔔具有令人驚艷特質及魅力，驅使大家爭相走入農地，親手接觸、採摘，並收穫滿滿。

白蘿蔔台語發音「菜頭」，取其諧音意味「好『彩頭』」，冬季又是白蘿蔔盛產季節，好上加好的雙重意義，除了成為節慶應景要角，更是農曆年節團圓飯上象徵吉兆的菜餚。

白蘿蔔是整株都可以吃的健康食材，葉片、肥根都可以食用，好好琢磨廚藝工法，就能提升白蘿蔔溫潤、清甜的美好滋味。 

白蘿蔔去皮更好入口

白蘿蔔不是有嗆辣、苦澀味，怎麼可能烹調出甘甜濃郁好滋味？這是白蘿蔔含有硫醣苷類等生物活性化合物所致，尤其是外皮的含量最為豐富，要煮出好滋味的白蘿蔔料理，最重要的步驟就是削皮，將外圈約0.1～0.3公分的厚皮去除，避免削皮切開後，細胞中的酵素（芥子酶）又會混合其中，產生更多的苦澀化合物。

本土產白蘿蔔外皮較薄，約為01.～0.2公分，削二層較能去除，進口白蘿蔔外皮較厚，約為0.3公分，需削三層才能去除，少了這層外皮，白蘿蔔更好入口。

圖片取自:(示意圖123rf)

春節應景白蘿蔔3料理

料理1：白蘿蔔湯、白蘿蔔湯排骨湯 

春節期間天氣寒峭，難免吃好、吃多，來碗甘甜溫潤的白蘿蔔排骨湯，暖身之餘，還有助消化、消脹氣功效。

◆白蘿蔔湯作法

1.白蘿蔔去皮後切約1公分寬度，加入冷水煮鍋中，開中火煮至滾水後，改為小火燉煮30分鐘，加入適當鹽分，蓋上鍋蓋繼續燜煮約30分鐘，即可完成甘甜的白蘿蔔湯。

◆白蘿蔔排骨湯作法

1.若為冷凍排骨，需先退冰，並浸泡1%鹽水，帶出血水後，換水再浸泡一次1%鹽水，可以去除排骨血腥味；若為生鮮排骨，可以省掉浸泡鹽水去血水步驟。

2.將排骨放入滾水中汆燙至沒有血色，再用清水清洗掉肉渣，入鍋燉煮的湯會比較清澈。

3.另起一鍋，將去皮後切約1公分寬度的白蘿蔔，加入冷水煮鍋中，開中火煮至滾水後，改為小火燉煮5分鐘，並放入汆燙過的排骨，開大火燉煮至滾，轉小火煮約30分鐘，加入適當鹽分，蓋上鍋蓋繼續燜煮約30分鐘，一道白蘿蔔排骨湯就完成了。

料理2：醋溜白蘿蔔、乳酸菌白蘿蔔 

豐盛應景餐食吃多了，吃些醃漬白蘿蔔，除有開胃作用，還能促進腸道蠕動，好排便。

◆醋溜白蘿蔔作法

1.白蔔蘿去皮切成小塊，放入適量的鹽，用手搓揉後，靜置60分鐘，倒掉苦水，瀝乾水分。

2.倒入適量的醋即可完成。

◆乳酸菌白蘿蔔作法

1.白蔔蘿去皮切成小塊，放入乾淨容器（玻璃為佳），加滿適量鹽水，隔天偶爾鬆開蓋子排氣，再蓋緊蓋子約7天後，即可吃到天然乳酸菌醃製而成的酸白蘿蔔。

料理3：白蘿蔔泥火鍋湯底 

過年吃火鍋有圍爐團圓之意，以類似白雪的白蘿蔔磨泥，添加時蔬作為湯底，簡單之餘，還有鮮甜口感。 

◆白蘿蔔泥火鍋湯底作法

1.白蘿蔔削去外皮，切成小塊，放入果汁機內，加上適量水分打為粗泥。

2.將白蘿蔔泥放入火鍋內即可製成鮮甜湯底。