草根影響力新視野  章致綱

靠山吃山，靠水吃水，一方水土養一方人，從吃魚的飲食文化可見一斑。認識的一位朋友到香港自由行，居住香港本島的友人特別挑選生猛海鮮餐廳大快朵頤，朋友不好意思說：「幹麻花大錢？」，香港友人解釋：「香港人的祖籍多半來自海岸線很長的廣東，魚獲很多，所以廣東人的飲食基因就是愛吃魚，尤其要吃生猛活跳跳的海鮮，鮮美無比！」至今，朋友仍然戀戀不忘香港行的鮮魚好滋味！台灣四面環海，現流、尚青的魚貨一樣不遑多讓，也同樣孕育出不少追求海鮮好滋味的老饕。

海鮮老饕味蕾沒話說 瞬間分辨鮮味umami等級

這批老饕對於魚貨品質很挑剔，會將野生、活跳跳的海鮮視為A貨上品，其中又會再分等級，海水魚勝過淡水魚、海釣魚勝過網捕魚、海捕魚勝過養殖魚，甚至一口就能品嘗是哪一種等級層次，這是他們長期練就出來的味蕾功夫，瞬間就能分辨鮮味（umami）等級。

淡水魚的鮮味成分為1%，海水魚的鮮味成分為3∼5%，海水魚鮮味成分較淡水魚來得高，一入口，鮮味滿滿，所以身價高於淡水魚；此外，台灣東海岸的深海魚，又比西海岸的淺海魚鮮味成分為高，價格也相對高昂。

現流、尚青鮮味高首選   急凍海鮮技術讚也不賴

能夠吃到現流、尚青活蹦亂跳的海鮮誰不愛，但從地利之便而言，這是近海居民才能擁有的飲食權利，一般人少有機會取得，退而求其次的作法是，可以到市場選購急凍海鮮，一種能讓海鮮在短時間之內達到兼具低溫與保鮮雙效的冷凍技術，解凍後的魚貨新鮮依舊。原理在於，海鮮捕撈之後，由於海鮮酵素活性較強，鮮度會迅速崩解，如果漁船配備優良冷凍設備，並能以低溫快速急凍降溫，讓海鮮體內的冰晶變小，解凍後，採用簡易的蒸、煮烹調，就能嘗到鮮美好滋味。反之，冷凍速度不夠快，或冷凍溫度不夠低，海鮮體內的冰晶就會變大，解凍後鮮味及Q度皆會下降，口感也會不佳。

目前到傳統市場或生鮮超市選購的魚貨，大部分的店家都會先行刮鱗、去鰓、去內臟、去魚肚裡的「腹膜髒層」，所以回到家後，再做簡易清洗及泡薄鹽水（以粗鹽為主）進行保鮮處理，就能將鮮味鎖在魚肉裡，魚湯汁也會更為清澈甘甜。

圖片取自:(示意圖123rf)

腹膜髒層軟組織營養價值不高

每次提到腹膜髒層這個名詞，聽者常會滿滿疑惑這是什麼？尤其是對於從來沒有殺過魚的聽者來說，更是摸不著頭緒。要懂這個名詞，必須要剖開魚肚方能見真章，這是存在魚腹壁和內臟之間，一種含有黑色素脂肪的軟組織，主要作用有吸收撞擊力保護內臟，同時會分泌黏液、潤濕臟器表面，減輕臟器間的摩擦。由於營養價值不高，也容易殘留脂溶性汙染物，甚至帶有苦味或土腥味，必須去除。

為什麼要泡薄鹽水進行保鮮處理？

海鮮在生鮮處理或解凍時，可以浸泡薄鹽水達到保鮮效果，這是利用等滲透壓原理，減少細胞組織裡的鮮味成分流失，又能去除血水，強化肉質，增加組織的保汁性，提升口感。鹽水比例如下：淡水魚泡濃度1%的鹽水，海水魚泡濃度3∼5%鹽水，約30分鐘後去血水，當天要吃的部分，可即刻料理或放冷藏，其餘冷凍。 

生活在四面環海的台灣人，有著得天獨厚品嘗鮮活海鮮的優勢，有空不妨邀約親朋好友一起品嘗當季的海產饗宴。