草根影響力新視野  章致綱 

一顆新鮮蛋，無論是雞蛋、鴨蛋、鵝蛋，在廚藝科學工法鑽研下，不僅可以調理出各種令人驚豔的風味，還能提升料理的質感。在鹼、鹽物質作用的化學變化下，我們還能看到新鮮生蛋的另一種變化及質感。

新鮮蛋最主要的化學變化是蛋白質凝固（coagulation），是指蛋白質在受到熱、酸、鹼、鹽等因素影響下，分子間會重新排列、結合，形成網狀固體結構的過程，此一過程被稱為變性。利用鹼、鹽作用形成的蛋白質凝固，是一種化學凝固，將鹼、鹽作用於新鮮蛋內，就能夠改變新鮮生蛋的質地，轉變成兩種不同於新鮮蛋的蛋品，更賦予截然迥異的外觀與口感。  

皮蛋：強鹼滲透的美味

將「鹼」作用於新鮮蛋，使蛋白質凝膠化，最終會變成皮蛋。

皮蛋的製作是使用新鮮生蛋與石灰、純鹼、食鹽、紅茶、植物灰反應，利用鹼性溶液，使蛋白凝膠化，進而變成富有彈性琥珀色的膠體。蛋白中的硫進入蛋黃後，因接觸到蛋黃中的鐵質，會產生墨綠色的硫化亞鐵(FeS)，使蛋黃變為墨綠色的黏稠型態。

皮蛋料理中，皮蛋豆腐是大眾美食，材料簡單，皮蛋、豆腐、醬油、麻油、蔥花；作法簡易，將皮蛋剝了殼後，切成兩半，靜置十分鐘，讓氨味逸散，接著放在冰鎮的嫩豆腐上，淋上醬油（膏）、麻油，攪拌均勻後，就能享受到混搭美味。

皮蛋豆腐美味啵棒，若沒有認真挑選皮蛋品質，美味可是會扣分。好吃的皮蛋是指新鮮上市，未經冷藏的皮蛋，剝開後，會看到皮蛋蛋白呈半透明，且無明顯斑點，蛋黃呈墨綠色均勻類似奶油狀的凝固；入嘴後，可以吃到蛋白的Q彈，蛋黃的溏心軟嫩。

圖片取自:(示意圖123rf)

皮蛋挑選、貯存有訣竅 

・品質好的皮蛋，外觀沒有破損、汙漬或斑點。

・用手輕敲蛋殼，品質好的蛋聲音聽起來會比較清脆；若有破裂，聽起來會有「啵啵」聲音，切開後，無法看到類似奶油狀的蛋黃，反而會在角落邊看到固體的黃色狀硬塊，這是蛋殼破裂後，硫化物氣體會從裂縫中散掉的反應，可以食用，卻少了軟嫩口感。

・聞聞看皮蛋氣味，品質良好的皮蛋，只有溫和氨味，若有刺鼻味或澀味，表示品質不佳。

怎麼貯存？皮蛋已是熟的食品，並不需要放置冰箱保存，加上有蛋殼保護，不易腐壞。

鹹蛋：鹽巴滲透的流沙

鹹蛋是利用鹽巴滲入新鮮蛋內，讓蛋黃產生鹽析作用而出油，且會產生特殊黃色的砂質感；此外，鹽巴會使蛋白保持液化。

鹹蛋料理中，苦瓜鹹蛋是台灣特有的熱炒菜，有兩派極端的愛好者，一派是搭配鹹蛋炒出來的苦瓜料理，一定要有苦瓜苦澀味，另一派是絕對不能有苦澀味，只能有苦瓜回甘、清甜味。

苦瓜鹹蛋，要吃苦味還是不要苦味？

有一回到陽明山登山，途中到餐廳用餐，有點年紀的山友點了苦瓜鹹蛋，端上桌後，鹹蛋黃油滋滋，又經過爆香，香氣四溢，卻少了苦瓜特有的苦澀味，紛紛搖頭：「苦瓜炒鹹蛋怎麼不苦了？」

苦瓜鹹蛋的作法簡單，鹹蛋蛋黃炒香後，放入切片、川燙後的苦瓜翻炒，均勻裹上鹹蛋後，放入適量鹽，即可盛盤食用，怎麼會少了苦瓜苦味？問過餐廳老闆後，原來到餐廳用餐的人以年輕朋友居多，不喜歡吃有苦澀味的苦瓜鹹蛋，於是改變原本的廚藝工法，首先將苦瓜切薄片，經過多次川燙、冰鎮的工法去掉苦澀味，就成了沒有苦味的苦瓜鹹蛋料理，「若要吃帶有苦味的苦瓜炒鹹蛋.，最好提前能提醒！」老闆好心叮囑！

還好苦瓜鹹蛋的特色美食在於鹹蛋品質，只要挑選有流沙質感的鹹蛋，就能吃到對味的苦瓜鹹蛋。