草根影響力新視野 章致綱
接二連三的毒油與劣質油品風波持續上演，和幾位每天要下廚的朋友聊起來，不覺驚歎聲連連：「一進廚房，一時間真的不知道該倒哪一種油下鍋」，不是要為家人做頓健康無虞的家常便飯，怎麼會變成一場考驗食安知識的智力測驗。
「山不轉路轉，路不轉人轉」，在這段讓人困擾不已的日子裡，轉了路後，真的看見了傳統餐桌上的老智慧，「鵝油」悄悄走進我們的視線，成為廚房裡讓人安心的溫柔油品。
鵝油是動物界的橄欖油
如果不是最近大豆油、苦茶油含一級致癌物苯駢芘的議題不斷翻新，相信傳統餐桌上的鵝油，應該不會突然引起大家的注意。過去提到油品，少有機會談到鵝油，不過卻獲得美食家與營養師們的讚賞，稱鵝油是「動物界的橄欖油」。
一位媒體界的朋友與我聊天時，提起早年採訪過美食達人葉怡蘭，在大眾對鵝油還有些陌生時，就非常推崇鵝油，在她的餐桌日常裡，鵝油搭配臺式古早味紅蔥頭是完美絕配，還會融入各種料理之中，簡單淋在沙拉、拌入糙米飯中，在不搶走食材原味前提下，襯托整道菜的醇厚香氣。
圖片取自:(示意圖123rf)
鵝油究竟有哪些好處，值得眾人推崇？
從油酯成分來看，鵝油富含高達56%單元不飽和脂肪酸（油酸），整體不飽和脂肪酸比例接
近橄欖油，對心血管的負擔少很多。從廚藝角度來看，鵝油耐高溫，發煙點在
200～220°C，比起未精製植物油（例如：初榨橄欖油、亞麻仁油）還要耐熱，高溫煎炒、油
炸，還是烘烤，都不易變質，是安全的烹調油品。此外，草食性的鵝隻油脂沒有一般禽類的
腥臊味，反而帶有一股細緻的清雅淡香，炒菜或拌麵，口感輕盈，不會有黏糊糊的油膩感，
常讓人覺得爽口好吃！
不過鵝油是動物性油品，還是得適量食用，以免造成健康負擔！
問題來了，「在家方便自煉鵝油嗎？」以現實層面來說，會面臨許多的考量與限制，像是一般超市不會販售「鵝肥脂」或「鵝屁股」，要到傳統市場的特定禽肉攤位預定。此外，煉油時會產生非常濃郁的禽肉與油脂氣味，久久不散，還會附著在客廳、窗簾及衣服上。
要取得鵝油的作法就是直接購買，目前連鎖超市、量販店、電商平台都有販售，若居住附近
有鵝肉小吃店，通常都會販售自家提煉的純鵝油或香蔥鵝油，省時又方便。
自製鵝油紅蔥頭酥，香味四溢
鵝油紅蔥頭酥對許多人來說，是頂級調味神器，紅蔥的酥脆與鵝油的鮮甜香就是對味。
食材：紅蔥頭半斤（視個人需要）、純鵝油適量
步驟：1.紅蔥頭去膜洗淨、瀝乾或風乾後切成均勻薄片。
2.鍋內倒入鵝油，放入紅蔥頭片，開中小火慢炸。
3.慢炸過程中，需輕輕拌動底部，讓受熱均勻。
4.約炸8至10分鐘，蔥片呈現金黃色，迅速撈出瀝油，盛碗放涼。
5.將放涼酥脆的油蔥酥放入乾淨玻璃罐，再倒入純鵝油密封。
Tips
- 酥炸過程，避免火太大，產生焦苦味。
- 蔥片炸至金黃色，需迅速撈出，避免餘溫會讓顏色變深。
- 拌麵、拌飯時，撒少許玫瑰鹽，可提升風味。
