文╱林珮萱

「如果我不在咖啡館，就在往咖啡館的路上。」奧地利詩人作家艾頓伯格（Peter Altenberg）的這句名言，最足以形容台灣對咖啡愛好的程度。

依照德國世界人口基金會估算，全球72億人口，有近1∕3的人天天嗜飲咖啡，數十億萬咖啡迷每年至少喝掉5000億杯。

台灣人同樣服膺這股潮流。咖啡，已成為台灣民眾的日常飲料，早上一杯是開機，下午一杯是提神。而且有愈來愈多人沉迷於這「黝黑如暗夜、甜蜜如愛情、苦澀如失戀」的濃烈飲品。

台灣星巴克2015年預估，全台一年咖啡市場可達700億元，每人年平均喝掉100杯，雖然低於日本的一年380杯，但較2010年（平均每人約78杯）的飲量，大幅成長28％。

財政部資料顯示，包括星巴克、丹堤在內的咖啡連鎖店，以及個人經營風格的咖啡小店，在2014年便突破2000多家，持續朝2500家邁進。任何時候，想喝一杯現煮咖啡，走進逾上萬家的便利商店、速食店和咖啡連鎖店門市，都可買到一杯水準相當，奶泡綿密、濃郁香醇的卡布奇諾。

但即便市場競爭激烈，新咖啡館依然前仆後繼開張。關鍵就是要有特色，從店裝、選豆、沖煮方法、服務內容，均展現異質性。

攤開咖啡興起歷程，如今已走向第三波咖啡革命。前兩波浪潮的代表，從1938年推出的雀巢即溶咖啡，到連鎖咖啡廳的大量展店，均帶來咖啡文化全球化，目前第三波咖啡浪潮的關鍵字被認為是「精品咖啡」。

國內三屆虹吸式咖啡冠軍的楊衣姍解釋，精品咖啡（Specialty Coffee）一詞是由美國精品咖啡協會創辦人、被奉為「咖啡教母」的娥娜．肯努森（Erna Knutsen）所提出。

第三波咖啡革命 讓咖啡豆自己說話

肯努森率先以「精品咖啡」一詞，將咖啡的地位從「飲品」推升到「精品」。她強調各產地生產咖啡的風味各異，重視品種、土壤條件、甚至氣候因素，定義精品咖啡是必須能表現獨特產地風味的優質咖啡。

討論第三波咖啡浪潮，國內頗具名氣的咖啡社群山羊咖啡在網站上這樣描述，「每一支咖啡豆都擁有自己獨一無二的風味，而咖啡愛好者們，可以根據自己的口味，去挑選自己最喜歡的咖啡豆，並利用各種沖煮方式，將咖啡的風味釋放到淋漓盡致。」

更多有關咖啡的精緻探究，諸如手沖、產區、風味等，回歸本質，「讓咖啡豆自己說話」，成了當今「黑金浪潮3.0」的特質。

走進大街小巷，即可看到許多個性咖啡館堆著一包包標有名稱、產地、等級的咖啡麻布袋，一旁還擺著和人一樣高的烘豆機，就是要告訴你，「這裡有最新鮮的自家烘焙的單品咖啡！」

第三波咖啡革命，宣告自己引進生豆、烘焙兼沖煮的時代來臨。

這些店鋪，有些以獨有的裝潢風格吸引消費者駐留，有些則強調精緻糕點搭配頂級咖啡豆，還有的結合音樂表演、文學講座，把咖啡店打造成文化空間。

1998年進入台灣市場的星巴克，累積18年營運心得，全台378家門市，很早就跨出多元店型發展的路。

2013年成立典藏門市，不同於其他門市，多加了手沖咖啡服務，也引進更多不同產區的典藏咖啡豆，數量較少、品種罕見，頻頻吸引咖啡老饕上門。至今已有21家典藏門市。

今年4月底新開幕的星巴克艋舺門市，屬於舊建築活化的特色門市。所在建物是台北市定古蹟林家古宅，1、2樓重新規劃為營運空間，從店裝上融合在地文化。除了手沖服務，也首度提供虹吸式咖啡，以及體驗式吧台。有來自肯亞、哥倫比亞、衣索比亞等6種咖啡豆選擇，消費者點虹吸式和手沖咖啡，可以在體驗式吧台區，店員就在你眼前製作，沖煮前還不忘讓你聞一聞咖啡豆研磨前後的香氣變化。

咖啡浪潮3.0，象徵精品咖啡、手沖咖啡的興起。咖啡迷追求美味的逛熱，對豆子品質、烘焙技術和萃取沖煮方式等咖啡知識，也更講究。

被稱為「黑金」的咖啡，不再只有你以為的那一種樣子。你以為很熟悉的咖啡，永遠都有新鮮事。如同品紅酒，咖啡正建立起精緻的文化路線，走上顛覆自己的咖啡新浪潮。

【本文摘自遠見雜誌6月號；更多文章請上遠見雜誌官網】
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