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草根影響力新視野  章致綱 

如果不是健身成為風時下盛行的一種運動，吃起來有柴柴口感的雞胸肉，鐵定不會變成備受推崇的「增肌」食物；若又不是台灣進入超高齡社會，肌少症人口變多，醫界開始鼓吹需要補充增肌食物，擁有「高蛋白質、低脂肪、低卡路里」優點的雞胸肉，也不可能有機會搖身一變成為首選增肌肉類。

雞胸肉從谷底翻身，但是烹調後容易變柴的原因仍然存在，稍有年紀的長者對於雞胸肉很柴的口感常會覺得像吃輪胎、木炭，咬不動。只是隨著老化所引起的肌肉質與量的減少，很多人擔心出現肌少症症狀・願意吃些雞胸肉。

為什麼許多長者會對雞胸肉留下難吃的印象？主要原因與雞胸肉含有很多蛋白質，肌肉纖維組織多，如果料理時，沒有掌控好加熱溫度及料理時間，稍微不注意，就容易偏柴，沒有鮮嫩口感。

不過隨著老化所引起的肌肉質量遞減，不少長者擔心出現肌少症症狀的可能性會增加，開始關心起怎麼燒出不柴、軟嫩口感的雞胸肉，這種變化挺有趣，用「十年河東，十年河西」形重一點也不為過！

掌握廚藝訣竅，燒出鮮嫩多汁口感

從營養角度，相較於其他肉類，同樣克數計算下，雞胸肉蛋白質比例較高，脂肪含量相對較少，100公克雞胸肉蛋白質含量23.3公克、脂肪含量0.9公克，100公克牛肩里肌火鍋片，蛋白質含量20公克、脂肪含量11.4 公克，但也因蛋白質多、油少的特性，要燒出鮮嫩口感，必須懂些廚藝訣竅，才能得心應手，端出令人回味無窮的增肌餐食。

雞胸肉含有豐富酵素，溫度達到65度C以上時，原有分解及軟化肉質的酵素功能就會停止，使雞胸肉變柴，只要掌握廚藝訣竅，就能讓雞胸肉中所含的酵素提升活性稍久些，使雞胸肉產生較嫩口感。

廚藝1：鹽水浸泡，鎖住雞胸肉汁液

材料：一塊雞胸肉、鹽適量

1.整塊生雞胸肉泡在濃度5%鹽水中約30分鐘。

2.準備一只鍋子，將浸泡過鹽水的雞胸肉放入，再倒入無鹽冷水蓋過雞胸肉，開火加熱至雞胸肉中心溫度到60℃左右（比泡湯的溫度稍高），熄火後，約燜20分鐘進行快速熟成，使肉質軟化，然後再加溫煮沸。

3.雞胸肉不用急著取出，可以泡在湯汁裡慢慢降溫，此時已經煮熟、稍稍脫汁的雞胸肉，可以吸收湯汁，提升較嫩的口感，用餐前再切片享用，或調製成酸甜可口的涼拌雞絲。

Tip：

・鹽水有滲透壓作用，水分會朝著鹹雞肉內部移動，讓雞胸肉吸飽水分，即使高溫烹調雞胸肉容易流失組織內的水分，但是仍然可以保留稍多雞胸肉的汁液，更juicy。

・100公克的水加入5公克的鹽，如果需要更多水量，鹽量也要增加，300公克的水加入15公克的鹽。

・溫度稍微提升時，生鮮雞肉中酵素活性會提升，幫助軟化肉質，所以二段式加熱非常重要。

廚藝2：優格（牛奶）醃製，讓肉質更柔嫩

材料：一塊雞胸肉、優格（牛奶）

1.雞肉完全浸泡於優格（牛奶）中，擺放冰箱冷藏靜置1小時以上。

2.準備一只鍋子，將浸泡過鹽水的雞胸肉放入，倒入無鹽冷水蓋過雞胸肉，開火加熱至雞胸肉中心溫度到60℃左右，不可超過65℃，以免酵素失去活性，雞胸肉變柴。熄火後，約燜20分鐘進行快速熟成，使肉質軟化，然後再加溫煮沸。

3.雞胸肉不用急著取出，可以泡在湯汁裡慢慢降溫，用餐前再切片享用，或調製成具有風味的泰式涼拌雞片。

Tip：

・優格（牛奶）含有的酵素可以分解蛋白質，讓肉質更柔嫩，此外富含脂肪，能將雞胸肉肉汁鎖在其中，留住淡淡牛奶香味。

・雞胸肉離開湯汁接觸空氣，因脫水乾燥而變柴，用餐前取出即可。

・生雞胸肉先用鹽水浸泡可約提升嫩度50％；快速熟成的步驟，也可以提升嫩度約50％。