文／晏凌
牛肉乾的歷史沉澱很深很長，可以說也是風靡神州大地的一道休閒零食，在大陸市場既有行銷全國的牛肉乾品牌，也有各地多姿多彩作為土特產的小品牌。
因為對這道零食的偏好，筆者嘗試了北京、青海、雲南、廣西、湖南、江西、廣東、浙江、上海、海南、內蒙古、四川、重慶等十多個個省份和直轄市的牛肉乾，發現味道各具特色，實乃地方文化與特色所致。
以肉質而論，當屬耗牛肉為佳。耗牛產自中國大陸西北高原地帶，以西藏、青海、四川藏區居多。此三地所產耗牛肉乾，肉質結實，嚼勁十足，營養價值遠遠高於黃牛肉乾和水牛肉乾。耗牛肉乾基本都是大塊大塊的形狀，和當地人大塊吃肉大杯喝酒的性格一脈相承。加上高原地區氣候乾燥，自然風乾，著實不需要花費太多的力氣。耗牛肉乾基本上還是遊牧民族豪爽的味道。
以味道論，當屬湖南、貴州、四川的牛肉乾最善用豐富多樣的中藥香料，牛肉乾中的辣味也是一絕。秉承了“湖南人怕不辣，貴州人不怕辣，四川人辣不怕”的紅火精神，其中湖南牛肉乾就像湖南人霸蠻執拗的性格，堅持自我，絕不妥協，將對辣椒的偏好做到極致。湖南津市市的五香牛肉乾，口感豐富、勁辣過癮，但從不對配方稍作改良，也堅持手工小規模生產，故只能風靡湖南本土，卻從未走向全國。其中名為“醬板牛肉乾”的品種，跟一般烘烤類牛肉乾不同，醬板這一工藝要經過醃、鹵、烤、燜、風乾等多道工序，真正地把味道完全滲入肉中，吃起可以說叫殺人不眨眼，辣人一瞬間。
四川、貴州則變通不少，在保持原有辣味上，善於中和其他口味，開發多樣品種。行銷全國的“老四川”牛肉乾，產自重慶，卻是眾多地域口味的結合，這與戰時全國各地民眾逃難至此地有莫大的關聯。貴州的“牛頭牌”牛肉乾在全國各地的超市也漸漸嶄露頭角，難能可貴的是，“牛頭牌”牛肉不僅將傳統的片狀牛肉乾發揚光大，更是開發了牛肉粒、牛肉絲等眾多類型。
以獨特而論，廣西、雲南一帶的牛肉乾，開闢了一種名為“臘乾巴”的特色。這種富有濃郁南方少數民族特色的品種，將鮮牛肉用鹽、糖以及中藥香料醃漬後，煙熏而制。柴火與野味的融合，講述的是遠古時期南方少數民族在濕冷之地生存的故事。另外一個苦寒之地的內蒙古，鐵騎民族驍勇善戰的故事也未能離開作為“成吉思汗“行軍糧的牛肉乾。
以銷量而論，廣東和上海的牛肉乾可能是超級市場最多的品種。這兩地不僅是珠三角和長三角的代表省份和地區，同時也是中國經濟最為發達的地方。發達的商品行銷意識，遍佈全國的經銷網店，帶動了這兩地的牛肉乾加工製造產業。而緊鄰上海的浙江，出產的“母親”牛肉乾，卻是浙江人繼承了海派精神，抓住了細分市場，引入地地道道的外國風味。
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