草根影響力新視野 圖/文 鐘藝

寒風蕭瑟的冬季，大概再也沒有其他東西能像火鍋一樣給人帶來溫暖和滿足。就算在冬季極為短暫的廣州，人們只要嗅到氣溫下降的苗頭，也都會蜂擁而至各類火鍋店。但，畢竟在南國，這裏的火鍋逃不了兩大類：四川麻辣火鍋、潮州牛肉火鍋，吃多了，也很嚮往外面的世界。曾聽朋友們傳聞，火鍋這東西南北差異較大，在北方的冬季來一頓地道的老北京火鍋，美妙得能上天。

恰值秋冬之際，我從還在夏季的廣州一路奔赴北方，只為踏踏實實的體會一下“上天”的感覺。東來順，一下飛機朋友就拖著我來這兒接風洗塵。看到門口的古老匾額和排隊的長龍，我知道大概這就是北京老火鍋的“當家花旦”了。但以我一個外省人的口味來看，其實在北京很多街角的小店，更有涮羊肉的本味。美食，出自於名不見經傳的民間，這句話總沒錯。


銅鍋和羊肉是老北京火鍋的兩大靈魂支柱，少了誰都不再是老北京火鍋該有的模樣。

說起銅鍋，這個造型詭異的家夥和火鍋家族裏的其他小夥伴可大不一樣。在銅鍋的中間有一個火筒，這個部分可以讓銅鍋下方的炭可以將溫度徐徐散發出來，進而保證了整個鍋受熱均勻，熱度不易散去。銅鍋所選用的材質是導熱最好的黃銅，摻了錫的銅，導熱性比純銅更勝一籌。曾傳說，清朝皇帝因臣子貢獻該銅鍋做火鍋有功，當即將該臣子加官三級，又因為銅鍋上的火筒直立高聳，因此銅鍋也被成為“速升鍋”。至於常吃銅鍋火鍋是否能帶來升官的好運，我們不得而知，但可以確信一點，獨特的炊具為美食奠定了基礎，因為銅鍋的到來，美食離我們更進一步。


老北京的火鍋，還有一個名字，叫做涮羊肉。一個“涮”字，既是對羊肉品質的高要求，也是北京老火鍋獨有的吃法體現。涮羊肉的湯極為簡單，僅是開水加些許的薑蔥，這樣看似無味的湯底卻是為了保留羊肉最本真的鮮香。初初接觸涮羊肉的人，往往會被商家各色滋補湯底吸引，心想多料的湯底才是越發美味，其實，涮羊肉的精髓，恰恰不在湯底，而是在那羊肉本身，湯裏的料過多，反倒是奪走了羊肉的本真。


北方的羊肉少有膻味，放在沸水裏攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，隨便作以調料就已經鮮香滿口。真正懂得品味涮羊肉的食客，只吃刀切的羊肉片，這樣的羊肉片涮起來有口感也不掉渣，若是用機器刨出來的，便是怎麽都不能上桌的。吃涮羊肉時，先後順序也是很有講究。按著先肥後瘦的順序涮羊肉片，最後才是下豆腐和白菜等一系列配菜，切不可一開始就讓配菜下鍋，壞了“純凈的”涮羊肉環境。


北方的火鍋，主菜就是羊肉，嗜肉者們可以吃個身心得到雙滿足。溫度持久的銅鍋，味道不喧賓奪主的湯底，最後加上入口留香的厚片羊肉，這一刻，對火鍋的所有設想都得到了200%的滿足，怎叫人不愛上這北風蕭瑟裏的老北京火鍋？！