草根影響力新視野 圖/文： 鐘藝

花椒雞，原產於四川，屬於川菜系。花椒、八角、辣椒、香菜等大料的組合為雞肉賦予了多重味道，原本平淡無奇的一道肉菜被創造出麻辣鹹香的過癮味道，與其說在吃雞不如說吃的是一種四川的飲食文化–佐料搭配。四川成都的花椒雞在我腦海裏留下了不可抹滅的印象，但在兩年後的穀律，新派花椒雞的出現讓我重新對花椒雞有了新的定義，花椒雞真的可以做到如名字所言的花椒+雞。

在距離昆明50公里的地方隱藏著一個盛產向日葵和花椒的地方–穀律。除了大量攝影愛好者來這裏采風，還有一批又一批沖著花椒雞來的吃貨們，儘管上山下山要花費將近兩個小時的時間，但花椒雞的吸引力似乎已經讓這路程不算什麼，甚至很多下班的上班族也會邀約三五好友“長途”駕車來此，只為美餐一頓然後踏著月色回去。

穀律地區平均海拔近2200米，氣候和土質適於花椒生長，古律花椒種植已經有200年歷史，具有粒大、麻香味濃、無污染的特點。穀律花椒現已成為品牌，成為了四川、貴州、重慶等地花椒市場的大供應商。穀律的花椒特產當然不能僅僅靠“出口”來換取它的最大價值，本地的彝族人將穀律花椒的麻香味道運用到菜品上，獨具特色的穀律花椒雞由此誕生，儘管它的歷史沒有專門被考證過，但據老輩人說至少有兩三百年的歷史了。做花椒雞成規模、有名氣的除了穀律，還有周圍的律則、朵畝、妥排和龍潭。

穀律花椒雞沒有四川花椒雞那麼多的佐料，它的佐料極為簡單，看上去只是一碗被雞湯浸泡的花椒，也是這碗花椒沾水賦予了花椒雞真正的意義。每年四五月份是穀律新鮮花椒採收的季節，新鮮花椒和花椒葉都是製作花椒雞的好材料，鮮花椒的特點是鮮、辣、麻。一年之中，沒有鮮花椒的時候占多數，這就需要將採下來的新鮮花椒儲存起來備用。只有儲存得好了，花椒才會麻，儲存不好的話，花椒就會丟失麻味。不同季節到穀律吃花椒雞都會有不一樣的“麻的享受”，乾花椒做的佐料更加油香四溢。


佐料越簡單的菜餚越需要上好的食材，除了花椒，當然還要有純正的土雞來保證花椒雞的醇香。穀律的花椒雞大多來自周圍苗族同胞在山上放養的土雞，這些土雞基本都是自由活動，甚至會在樹上做窩，當地人說“抓雞都是一件體力活”。常年和大自然親密相處的這些土雞肉質緊密、格外鮮甜，用山泉水煲出來的雞湯醇香回甘，光是泉水煮雞就已經讓人難抵誘惑。

花椒的香麻和雞肉的鮮香碰撞出了花椒雞的霸道。夾一塊雞肉放入花椒沾水中輕輕一涮，放入口中慢慢咀嚼，麻而鮮香的味道立刻挑動起每一寸味蕾，花椒的麻打開了口中所有的感覺，緊接著雞肉的鮮蓬勃而出，填補上所有對美食的渴望和依戀。搭配上爽口的酸湯雞血和極為佐餐的爆炒雞雜，最後再喝碗黃滋滋香噴噴的土雞湯，閉眼回味，這才是滿足！