草根影響力新視野  章致綱

大豆沙拉油是國人最常食用的油品，一時間爆發上游製造商生產的沙拉油含有超標的一級致癌物「苯駢芘」，牽涉範圍相當廣泛，影響到國人的健康，不少外食族紛紛在社群媒體留下「外食基本都是用這種油，沒人逃得了」、「外食族最無奈，能有什麼選擇嗎？」也有網友會提醒「快去看看你家的沙拉油有沒有中標」，此外，新聞媒體開始發表「吃到怎麼辦？」的相關文章，毒物科醫師、營養師、飲食專家紛紛提出自救之道。

油品含致癌物的食安議題的確令人關心，我的line群組也接到一個訊息：「譚敦慈的fb，多攝取十字花科蔬菜，可以加速多環芳香烴類的排出，還說盡量以水煮、清蒸、低溫慢燉，請教老師，廚藝科學應該有更細微的烹調方法」。

為什麼十字花科蔬菜具有排毒作用？

十字花科蔬菜之所以有花的名稱，源自於花朵外觀像「十字架」而得名，營養學界歸類為「超級食物」大家族，是餐盤健康守護者，大致可分為以下四大類。

・花菜類：綠花椰菜、白花椰菜、青花椰苗（發芽 3 到 5 天的青花椰菜幼苗）

・甘藍類：高麗菜（結球甘藍）、羽衣甘藍（Kale）、抱子甘藍（球芽甘藍）、球莖甘藍（大頭菜）。

・ 白菜與青菜類： 大白菜（結球白菜）、小白菜、青江菜、小松菜、油菜等。

・ 根莖與辛辣類： 白蘿蔔、櫻桃蘿蔔、芥菜、芥藍、芝麻葉、山葵、芥末等。

十字花科大家族的蔬菜，均含有特殊的硫代葡萄糖苷（Glucosinolates），具有超強抗癌潛力，並能有效提升肝臟解毒酵素的活性，幫助身體代謝並排出有害毒素。該成分本身沒有抗癌活性，必須經由植物細胞內的芥子酶（Myrosinase）分解，才會轉化為具有強力抗癌特性與促進肝臟代謝的「蘿蔔硫素」或「異硫氰酸酯」物質。

不只十字花科蔬菜的葉片有豐富的「含硫植化素」，菜梗、嫩芽與外皮，一樣含有豐富抗癌成分，例如綠花椰的菜梗、白蘿蔔皮，一定要善加利用，不要任意丟棄。我的建議是，這段油品風波期間，大家可以多多攝取十字花科蔬菜的料理，有益身體代謝、減少吸收。

圖片取自:(示意圖123rf)

清蒸、水煮最適合，保留芥子酶營養素

將十字花科的蔬菜切碎後，能夠大量釋放芥子酶。切好後靜置5到10分鐘，能讓抗癌活性成分充分轉化，。不過，芥子酶非常怕熱。微波、清蒸、水煮的烹調方式，能夠縮短高溫烹調時間，最為理想；熱鍋熱油或高溫爆炒，易產生苯駢芘，應盡量避免。

汆燙高麗菜 / 甘甜美味

材料：半顆高麗菜

調味料：大蒜末、薑末、切碎辣椒、淡味醬油

作法：

1.邊洗高麗菜，邊用手掰適合的大小葉片。 

2.煮鍋倒入八分滿水，滾水後放進高麗菜葉片，煮滾後撈起瀝乾水分，盛盤。

3.放入大蒜末、薑末、切碎辣椒、淡味醬油，攪拌均勻後食用。

Tips

調味醬料可以隨個人喜好添加，豆腐乳醬、客家吉醬、蒜蓉醬、豆豉辣椒醬都是不錯的選擇，

但因醬料鹹味厚重，少量即可。