草根影響力新視野 文/蘭津渡 圖/大俠

米粉在湖南津市分圓狀和扁狀兩種，圓的直呼粉，扁的則因為形似掛麵而叫米麵。這米麵在廣西叫切粉，廣府叫河粉，潮汕叫粿條……

可不管在哪個地區，在這個普遍機器化生產的年代，純手工製作的米麵已經變得越來越罕有。但就在津市，我們還是費勁艱辛，找到了依然堅持手工製作米麵的作坊。不過，據大師傅說，他們已經搬了三次地方。伴隨著舊城改造拆遷，對於小作坊經營的老手藝人來說，他們的生存空間也越來越小!他們的薄利經營承受不了高企的房租，為什麼我們的政府在城市規劃中不能為傳統老手藝人改造一些老房子作為工藝作坊和培育基地呢？

津市的手工米麵製作跟潮汕粿條做法非常近似。

我們的鏡頭從這蒸汽騰騰，看上去並不那麼光鮮也無法光鮮的環境開始。這是正在將泡浸過的米瀝乾，等待磨漿。機器幾個小時便能製幾百斤米，但手工註定是無法比拼高效的。

古法的石磨當然已成往事、傳奇。儘管堅持手工，也離不開機器磨漿。

磨漿後還要摻酵。其中的比例自然是外人不曉的秘方訣竅。

所謂摻酵，這一術語仍頑強地保持著古代的發音，平時方言讀xiao的酵在這裡念gao。摻酵，就是添加一些熟飯搗成米糊調勻，這又跟南寧榨粉的做法相似了，津市飲食文化確實博采眾家，自成一體啊！

這一勺舀起來也是常年累月的硬功夫了，米麵皮的厚薄全靠這一勺的手感!

手工米麵在津市俗稱“攮米麵皮子”。在鐵板中攮平一張米麵皮，這活少不了力氣加手感啊！

熱氣騰騰地出鍋，那雙手或許早已習慣了那樣的溫度。

倒出、鋪平、疊好、碼齊，日復一日地重複勞動，滿是熱氣的狹窄空間，試問當下還有幾人能堅持。勞動者的偉大也許並不在於有多麼高的理想和情懷，而是一種為了生活的堅持和對手藝的不捨，但這種堅持和不捨又無意中傳承著文化，留下我們對味道的記憶！



成品的價格是一張米麵皮1.4元，跟機製米粉同價。價格如此低廉，但老闆說只要還有街坊掛念這傳統味道，他們就還會堅持做下去!

在天津市，依然還是有幾家粉店專供手工米麵。

如果炒粉，那非手工米麵不可，彈性而富有韌度。



至於湯粉，那絕對是一種獨有的粗糲，原樸口感。如果愛上，註定難忘！

最後的鏡頭，留給我們的尹大師傅。全程製作中，他都含著笑，默默地在旁監看。我們的到來，讓做了一輩子米麵的尹師傅打開話匣，講了很多故事。到了尹師傅的年齡，自己已經做不動了，但依然堅持著傳承這傳統味道。這種味道叫執著，叫珍貴，叫感懷！

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