草根影響力新視野  章致綱   

為什麼要喝蛤蜊湯？不就是要品嘗蛤蜊本身的鮮美滋味，因為入口後的濃郁鮮味總是令人難以忘懷，連全球知名蘇格蘭大廚戈登·詹姆斯·拉姆齊（Gordon James Ramsay）都對蛤蜊湯情有獨鍾！

蛤蜊湯平凡的鮮醇美味  知名世界大廚讚不絕口

印象深刻的是，曾經看過台裔廚師王凱傑（Jason Wang）參加美國知名烹飪實境秀電視節目《廚神當道MasterChef》比賽的播映，他以一碗結合中式與日式的蛤蜊湯，用蝦殼、薑、蛤蠣煮成鮮湯，灑上九層塔、青蔥、白味噌、柴魚片調味，讓這位以毒舌評論和火爆脾氣聞名的廚神讚不絕口，顯見蛤蜊湯平凡鮮醇美味的魅力無窮！

蛤蜊湯之所以好喝，在於鮮度，但最怕的也是生鮮蛤蜊放到不新鮮，讓新鮮走味、難喝，最近就因為喝到變調的蛤蜊湯，心情大受影響，於是提筆撰寫此文，期望大家喝到的每一碗蛤蜊湯都是鮮美無比的好滋味。

喝到變調蛤蜊湯  心情變差很難受

忙碌了一天，晚餐總是令人期待！突然想吃點傳統、家鄉的口味，於是邁步進入巷弄間的餐館。算是老主顧，和老闆有些交情，他知我用餐習慣，依照往例，晚餐點的是，愛吃的炒飯、一盤青脆綠色蔬菜，當然還有一碗味道鮮美的蛤蜊湯。坐畢，滿心期待美食上桌一解飢腸漉漉！不消一會兒工夫，點菜依序上桌，老闆的手藝我是認同的，但唯獨蛤蜊湯變了調。

什麼是新鮮蛤蜊湯樣貌？可以從以下三原則做判定：

1.蚌肉和殼是相連，不能分離。

2.蛤蜊肉質Q彈有嚼勁，不會鬆軟。

3.湯汁味美鮮甜。

為何蛤蜊湯走味？保存方法偏差造成

端上桌的這晚蛤蜊湯顯然走味，不僅蚌肉個個分離，且呈軟糊狀，沒有飽滿Q彈，蛤蜊肉質差，連帶的湯也失格，沒了鮮味。餐館的食安品管怎麼會出包？究竟發生什麼事？

餐館老闆連忙道歉，與我聯手當起柯南，探究蛤蜊湯變調根源，終於找到禍首，原來是前陣子店休三天關係，老闆將新鮮蛤蜊浸泡在水中冷藏三天，這是處理不當造成。對於買回來的新鮮蛤蜊怎麼保存，許多人直覺認為是將將蛤蜊浸泡水中，再模擬海水低溫生長環境冷藏，就能保存蛤蜊鮮度，其實這種保存法，並不能有效保持蛤蜊鮮度，還會讓蛤蜊變質。

正確保存生鮮蛤蜊作法

1.將採買回來新鮮的蛤蜊，先泡鹽水吐沙。

2.撈起來放在塑膠袋裡，放入冰箱4℃冷藏，蛤蜊會因此冬眠，三天以內品質依舊。

3.如果採取真空方式冷藏，品質足可以撐上六天。

4.目前大多數超商、量販店都有販售真空方式冷藏的新鮮蛤蜊，保存期限內烹煮皆能喝到鮮美湯汁。