草根影響力新視野  章致綱 

復刻記憶中的廚房溫暖

從古至今，歌頌母親、讚美媽媽的歌詞、文字未曾少過，且多如過江之鯽。

出自唐代詩人孟郊的經典名作《遊子吟》，即使傳頌一千多年，低迴吟詠千遍，依然可以感受到那份呵護與牽掛的母愛，《慈母手中線，遊子身上衣。臨行密密縫，意恐遲遲歸。誰言寸草心，報得三春暉》。

從廚房多問孩子轉變為廚藝科學家

與母親的感情深厚，緣份挺深，她是我熱愛廚藝科學的關鍵人物；小時候媽媽工作繁忙，還要張羅我及兄姐弟四人的飲食，我很愛向媽媽出食物考題，「為什麼隔壁媽媽家的滷肉比較嫩？飯比較好吃？」媽媽忙得不可開交，總是千篇一律回答：「火候大小不同、煮法不一樣、食材搭配不同有關係啦！」若是有些不耐煩，就會回答我「別囉唆！」年輕歲月的我，帶著鄉愁遠赴美國修習材料學，並在喧囂城市裡追逐理想，步入中年後，仍然回到淡水與母親相護守候，此時身分也做了轉變，不再只是廚房多問的孩子，更是要讓每一位熱愛廚藝的人「知其然，也知其所以然」，成為燒出好吃料理的廚藝科學家。

每年5月的第二個星期日，屬於媽媽的特別日子，每一個人都有感謝媽媽的獨到之處，身為廚藝科學家的我，藉由寫文方式分享健康養生料理，表達對母親無盡的思念。這是我擅長的作法，你的作法是什麼？好好做就對了！

思念母親含莘如苦料理：萌芽綠豆炒絞肉

綠豆催芽（萌芽）過程，種子為了提供胚芽養分，會將儲存熱量轉換成小分子蛋白質，容易為人體吸收，象徵母親孕育時的含莘如苦。綠豆富含蛋白質和食物纖維，是健胃整腸的健康食材，綠豆萌芽後營養價值更高，風味絕佳。

◆綠豆快速催芽作法

食材：生綠豆200公克、約50℃溫水600～1000c.c

工具：容器（鍋、碗等）、保鮮膜

步驟：1.綠豆洗淨，倒入裝滿溫水容器中浸泡。

2.以保鮮膜密封面，放置溫暖處保溫，靜置4~6 小時。

3.倒掉容器中的水，再用保鮮膜封回，用牙籤或叉子在上面戳些小孔透氣，靜置一晚。

4.隔日即可見到綠豆吐出小芽點，就是萌芽綠豆。

tips

・約50℃溫水的環境，是激發豆粒的最佳溫度。

・請選用LDPE 保鮮膜，可直接觸食材；PVC保鮮膜因含可塑劑，最好不要直接接觸食材。

◆萌芽綠豆炒絞肉作法

材料：絞肉100 公克、萌芽綠豆200 公克

調味料：鹽、醬油、油適量

1.絞肉放入碗中，倒入適量鹽、醬油抓一下。

2.炒鍋倒入適量油，中火炒兩三下，半熟即盛起，備用。

3.萌芽綠豆下油鍋大火爆炒脫生，再加入絞肉炒至熟透，加鹽調味即可。

tips：絞肉做快速熟成，肉質更軟嫩可口。