草根影響力新視野 圖/文：韓秀娟

不管是行走還是停留，對於自己熟悉的地方，往往缺少一種俯下身的瞭解和感知。朋友從南京出差來蘭州，點名要去正寧路小吃夜市大飽口福。“正寧路”這個名字，看來就如西安的回民街一般，深植於五湖四海愛好美食的人的心中了。而於常年生活在這個城市的自己，明知那裡的名氣，有些回民小吃，毫不慚愧地說，還並未像一個旅客那般好好品嘗過，譬如今天要講的牛奶雞蛋醪糟。

牛奶雞蛋醪糟

黃昏後的正寧路小吃夜市，人頭攢動，摩肩擦踵，叫賣聲此起彼伏，各種美食的香味復去還來，繽紛的色彩目不暇接。只見那牛奶雞蛋醪糟的攤位前，排了長長的一隊。我還在猶豫要不要在這家吃，朋友猴急地一把拉我過去排隊。

這小吃的名稱裡盡含了所有的主料，大致的製作流程就是：先在鍋裡倒入適量醪糟，再放入牛奶和攪勻的雞蛋，燒開，倒入碗中，撒上花生碎、葡萄乾和芝麻。

終於輪到我們了，朋友吃到嘴裡已是讚不絕口，而我還在邊吃邊想用什麼詞彙形容這1+1>2的口感。牛奶的濃鬱、醪糟的淳厚、花生碎的爽脆、葡萄乾的軟糯、熟芝麻的酥香，可謂是這道小吃的精華了。除了色香味，配料還是營養十足的呢。

正寧路夜市的牛奶雞蛋醪糟，一碗售價10元，其實算算成本，也不超過5元。對於低薪族的我來說，如果每天在這吃一碗，還真是既費力又奢侈。還好這食材和流程並不復雜，一看就會。於是乎，第二天我便親自張羅，信心滿滿地開始自製起來。結果，大失所望，我做的牛奶雞蛋醪糟，外觀成了四川成都的豆花湯。牛奶的固體和液體完全分離，小嘗一口，完全不像夜市的美味，反而有點淡淡的餿腐之味。白白浪費了上好的牛奶和雞蛋，我頓時有了偷雞不成反蝕一把米的挫敗之感。

排長隊 嘗美食

美食製作中
自認為個性中很頑固的一面就是不服輸，自己想做的事，非要做成不可。朋友離蘭的前夜，我們又去了一次正寧路。又一次排起了長隊，這次，我計劃弄個究竟。每天都是不同的遊客，卻是同樣的熱鬧。住在正寧路夜市兩旁居民樓上的人們，是可以不用遠道而來享受美味，還是需要為自家裝一些隔音材料呢？

我懷著急切的心情問掌勺師傅，為什麼我照著您的樣子做出來的牛奶雞蛋醪糟不是您做的這個味兒呢?那師傅詭秘地笑了笑說，“這是我們的祖傳秘方，你要吃就到我這裡來吃，你是做不出來的。”問道無門，便決定觀察個細致。於是，在這熙攘中，自設慢鏡頭模式，觀察師傅操作的每一個細節。突然，我發現他在倒牛奶之前，將一小勺白色粉末倒進鍋裡，直覺告訴我，這就是製作秘笈。我把這個“重大發現”告訴了朋友，朋友是個機靈人，借著放空碗的機會，順便用手指蘸了一下方才那碗裡的白色粉末。待我們離開攤位時，用舌尖嘗了那粉末，原來，是小蘇打粉。我茅塞頓開，這不是中學化學課學過的酸鹼中和嗎？酸性的醪糟會導致牛奶發酵，而小蘇打的鹼性則會阻止這個過程，所以做出的牛奶雞蛋醪糟才會完美地融合各種食材。

美食的烹飪過程，是有很多玄機的，有些傳統味道，更是經過數代人的實踐摸索，才達到今天這樣至真至善之境界的。

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