草根影響力新視野  章致綱

聚餐時，「你是喜歡吃冷飯，還是吃麵？」的話題，通常只是閒聊，沒有特別意義，但是當你丟出「你知道米飯裡有『穩定血糖、抗腸癌』物質」話題時，在座的飯友肯定是眼睛一亮。

吃冷飯能抗腸癌？

「吃了一輩子的飯，居然不知道吃冷飯能穩定血糖、抗腸癌？」自然願意打開耳朵聆聽究竟原因。

要飯友真的將這個話題當做一回事，一定得透過詢問法，才能讓他們點滴在心頭：「你們吃米飯時，覺得趁熱吃好？還是放涼一點好吃？」

這是一道選擇題，多半人的回答是「趁熱好吃」，還有人說出吃飯的日常習慣：「以前媽媽或長輩做好了米飯，總是怕涼了，還會招呼家人趁熱快吃。」

「熱飯是吃不到穩定血糖、抗腸癌的物質，放涼的冷飯才有！」當他們獲悉答案後，你看我，我看你，面面相覷，覺得不可思議，不都是米飯，冷飯與熱飯的營養物質居然大不同。

冷飯中的抗性澱粉是抗腸癌物質

米飯中有一種抗性澱粉，是穩定血糖、抗腸癌的物質，但是煮熟的熱米飯中並沒有這種營養物質，放涼後會產生抗性澱粉，所以米飯煮熟後，打開鍋蓋，用勺子把米飯攪鬆，讓米飯散熱，待米飯的溫度降到溫和程度後才會產生抗性澱粉，從營養學家的論點（註1、註2），由於抗性澱粉在腸胃道分解、吸收速度較慢，有幫助維持餐後血糖穩定作用，此外抗性澱粉在大腸發酵後，其代謝產物是腸道好菌的食物，有助於維持腸道生態健康，對預防大腸癌有一定程度的幫忙。

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日本人長壽的原因，不僅是他們海魚吃得多，常吃放涼的飯糰、壽司、涼糕也是原因之一。想要身體健康，有些飯友願意改變趁熱吃的老習慣，開始嘗試吃冷飯，你願意嗎？

圖說：用廚藝科學煮飯，就能吃到外Q 內嫩的米飯

吃到香Q涼飯有絕竅

吃米飯有科學，要吃到香Q涼飯也有廚藝科學的絕竅，首要步驟是如何煮出一鍋外Q 內嫩的米飯？

以3杯米（電鍋量米杯）為例，通常媽媽會怎麼煮飯？

會先將3杯米洗淨後，再用3杯室溫冷水倒入電鍋內鍋，外鍋加一杯水，按下開關始煮飯，直到跳上為止，再燜10分鐘再打開鍋蓋。但因煮飯條件不易控制，經常煮不出表面色澤漂亮、內Q外嫩的米飯。

要煮出外Q 內嫩米飯，有哪些破解作法？

1.快速將米洗淨後，將洗米水倒出。

2.加入2杯滾燙水（超過90℃），將米粒表面進行殺青，用筷子或湯匙攪拌10秒左右。

3.再加入1杯室溫冷水。

4.電鍋外鍋1杯水，按下開關煮飯。

2及3的步驟是關鍵破解法，米若能以燙水燙10秒，會使米粒表面酵素失去活性，表面會較Q，鎖住米粒香氣，室溫冷水作用會使米粒中間溫度降至快速熟成溫度（大約50℃），所含酵素會因溫度增加提高活性，可煮出外Q 內嫩、有嚼勁的米飯。

若內鍋直接加入4杯熱滾水，可以煮出更軟的Q飯，放入冰箱冷藏後，除了能產生更多的抗性澱粉外，還能吃到涼中帶軟的米飯，尤其適合淋上滾燙的滷肉汁，即刻變身為超值滷肉飯。 

【小叮嚀】

1.煮熟的冷飯需儘速食用，安全起見，放在室溫下最好不要超過1小時，注意不要直接暴露在空氣中，可以降低「仙人掌桿菌」繁殖的條件，預防食品中毒。