草根影響力新視野  編譯 鍾藝

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Why Do Some People Hate the Taste of Beer?

啤酒作為體育賽事的絕佳佐餐搭檔自然也跟隨著世界盃迎來了售賣熱潮。雖然啤酒被譽為「世界六大飲料之一」，追隨者眾眾，但依舊還是有一部分人對啤酒敬而遠之。

為什麼會有人討厭啤酒的味道呢？研究人員揭開謎底：因為遺傳學的緣故，我們每個人的大腦對苦味有不同的處理方式，換言之，並不是每個人都能欣賞啤酒的甘苦。對一部分人而言，啤酒的苦味會觸發他們的「進化警戒線」，認為苦味的存在是危險的信號，要遠離這種食物。

味蕾細胞幫助我們感知鹹味，甜味，酸味，鹹味和苦味，一旦味蕾識別出特定的味道，味覺受體就會通過神經將這些數據發送到腦幹。紐約伊薩卡康奈爾大學營養科學名譽副教授Virginia Utermohlen Lovelace博士告訴Live Science，如果你認為一個受體就是一個鎖，那麼它結合任何東西都是一個特定的鑰匙，受體所連接的細胞會向大腦發送一條信息：哦，這  是苦的！」

對於苦味，人類有25種不同類型的味覺感受器。相比之下，鹹味只有兩種感受器。啤酒的苦味是來自於啤酒花， Lovelace解釋：「啤酒花中含有的α和β酸，以及啤酒中低濃度的乙醇，與25種苦味受體中的三種結合。當你喝一口啤酒時，它們會向大腦發出強烈的苦味信號。

那麼為什麼有人難以忍受苦味呢？這與進化論相關。為了保證生命安全，人類在進化過程中對苦味打上了標籤——有苦味的東西很有可能可能是有毒食物。2009年發表在Chemosensory Perception期刊上論文指出：「苦味被認為是中毒的預警信號，許多有毒化合物幾乎都有苦味，但化合物毒性與苦味感受值似乎並沒有直接關係。」

我們擁有數量眾多的苦味受體，受體對苦味的反應機制決定了我們對苦味的忍耐程度，而這將會在遺傳的過程中發生變異。Lovelace解釋說，對苦味的敏感度和最高忍受度與嘴裡的味蕾數量緊密相關。你擁有的味蕾越多，你就越有可能厭惡啤酒。

然而，苦味受體並不是啤酒被部分人討厭的唯一原因。啤酒中的碳酸和我們「冷」受體（相同的溫度下，我們會覺得薄荷味道冷，肉桂味道熱，這就是冷受體在發揮作用）的相互作用也會進一步加大部分人對啤酒的討厭指數。Lovelace說，可能你對啤酒的苦味不敏感，但感受寒冷的感受器卻可能讓你對啤酒不感冒。

Lovelace最後指出，如果你對啤酒或其他酒精的苦味很敏感，會有一些對策來幫助你減弱這種反應。甜和鹹的食物可以幫助削減苦味受體的影響，這就是為什麼我們喝啤酒時喜歡配上堅果，喝龍舌蘭時喜歡在杯口撒鹽。當我們切掉過於強烈的苦味感受後，更有可能體會到啤酒埋藏在苦澀下的甘醇和爽口。