草根影響力新視野 編譯 鍾藝

至少在5000年前，人們就開始了吃大蒜的「征程」。其辛辣的味道能與咖哩、義大利麵、各種炒菜完美融合，甚至甜品中也有它的蹤跡。不過，這種絕佳的調味料也會帶來一些負面影響：那種不令人愉悅的大蒜氣息會在口腔中不知疲倦的維持數小時。那麼，為什麼人們喜歡吃大蒜，卻討厭大蒜在口腔中殘留的味道呢？

俄亥俄州立大學食品科學與技術系教授Sheryl Barringer表示：切碎的大蒜會釋放出硫化物。這些揮發性分子使大蒜具有了獨特的刺激性氣味。當我們在烹飪大蒜時，硫化物分子會上升到空氣中形成令人愉悅的香氣。

紐約特洛伊倫斯勒理工學院化學系教授兼部門主任Wilfredo Colón說，大蒜最初的吸引力可能與其潛在的健康益處有關。有研究表明，大蒜中的化合物可以有助降低血壓和滅菌（大蒜的獨有的味道可以很好的保護自己，因為自身強大的氣味讓真菌，細菌，寄生蟲類的都不敢靠近，這讓大蒜素也隨之成為天然的抗生素）。大蒜的這些好處會讓我們的身體下意識地渴望它，願意向它靠攏。

大多數因進餐引起的口臭來自於口腔裂縫中腐爛的剩餘食物顆粒。但Barringer說，大蒜的「臭味轉變」是從它入胃之後開始。在那裡，胃液進一步分解大蒜，促使大蒜進一步釋放硫化物和其他維生素和礦物質。其中一種叫做甲基烯丙基硫醚（AMS）的微小分子，由於足夠小，可以穿過我們的胃壁進入血液。

Barringer進一步解釋道，AMS只是大蒜特有香氣的眾多成分之一，但這是唯一一個足夠小到可以迅速進入血液的成分。當AMS隨著身體循環通過肺部時，它可以和二氧化碳一起，從鼻腔和口腔中釋放出來，自然的，你呼出的氣體中就混有AMS的氣味。

AMS所帶來的這種影響可持續長達24小時。但Barringer和她的同事們發現，有一些食物可以幫助我們從口臭中解救出來。在2016年食品科學雜誌的一篇論文中，Barringer和研究生Rita Mirondo表明，吃蘋果，生菜或薄荷可以顯著降低人們因吃大蒜而造成的口臭情況。這些食物能起作用是因為它們含有酚類化合物，它們能與硫化物結合使硫化物分子體積  變大而而不便於在空氣中傳播。

當然，還有另一種選擇：學會接受這種現象。大蒜本身並不會引起人的不悅，重點是我們從別人的嘴巴裡聞到，而不是自己把大蒜吃下去。「這種氣味之所以難聞，是因為它脫離自己原本的背景。如果你將這種氣味視為是在享受一份食物，可能感受完全不一樣。」 Barringer最後總結道。

資料來源：Why Do We Love Garlic But Hate Garlic Breath?