炸雞是要裹麵粉太白粉、地瓜粉炸？還是乾粉炸、濕粉炸？是要用？或者根本不用裹粉，直接放入油鍋炸？

對於很少下廚，又很想親自料理出酥脆的炸雞新手來說，僅僅是醃料及醃透時間的廚藝工序已經花了些時間理解，接下來的「裹粉」更是學習重點，才能炸出酥脆口感。

炸雞保汁，記得要裹粉炸

裹粉是炸雞美味的關鍵，表層粉漿可以阻擋雞肉組織液體（雞汁）滲出，內層醃料可以有效抓住組織液體（雞汁），油炸後，可以吃到表層的酥脆、裡層的鮮嫩多汁。

裹粉有哪些？4種粉各有特色

不同裹粉炸出來的口感有不同的質地，但對新手而言，外觀看起來都很相似，哪些裹粉才是經典？

可以使用的裹粉有小麥研製的麵粉，中筋麵粉最為適合，地瓜粉、樹薯粉、馬鈴薯研製的太白粉也都是常用的炸雞裹粉。每一種裹粉，都有不凡的炸雞關鍵表現，可以依據個人喜歡的口感、質地加以篩選，只要能夠炸得出你心目中的酥脆口感，都是經典裹粉。

中筋麵粉：所含的蛋白質適中，約 8.5～11.5%，具有良好黏性，作為外層裹粉使用，能將雞肉均勻包裹，形成一層保護膜，可以鎖住雞汁，炸出來的雞塊，較能呈現「外酥內軟」口感。

地瓜粉：有粗顆粒和細顆粒兩種粉末，一般炸雞會使用粗顆粒地瓜粉。所含的支鏈性胺基酸較高，較有黏稠性，炸熟後會呈現酥脆口感，炸完靜置一段時間，外皮也能保持酥脆，不至變得軟爛。

馬鈴薯澱粉：馬鈴薯研製成的粉末，一般稱為日本太白粉，單獨作為炸雞裹粉，黏稠度不高，容易脫粉，但因吸油量少，適合短時間煎炸，以增加外皮Q度，但需現炸現吃，放久易軟。

樹薯粉：樹薯根部研磨提煉而成的粉末，也是一種太白粉，有容易脫粉的缺點，不能長時間保有酥脆口感，若想要滑順的口感，反而適合。 

圖片取自:(示意圖123rf)

乾粉或濕粉要怎麼裹？才能決定口感

乾粉（dry coating）與濕粉（wet batter）是裹粉的方法，也是決定炸物口感的關鍵廚藝工序。

乾粉：是直接沾裹粉末的工序，任何一種或混合粉末都可以直接沾裹，但關鍵之處在於，沾裹後一定要等待粉末反潮黏緊，約三、五分鐘，又稱為「浸潤」，之後再進行油炸，才能達到「外酥內軟」的保汁效果。

濕粉：是將粉末加入水，或是含蛋、酒或油調製而成的稀糊粉漿，可以是單一粉末或混合粉末，例如：60公克低筋麵粉+20公克玉米粉+1顆蛋黃，沒有標準比例，完全視個人希望達到的口感而定。

濕粉是水漿狀，雞肉表面又較為濕潤，直接沾裹粉漿，常有不容易黏黏情形，可以在沾裹粉漿前先沾上一層薄薄低筋麵粉，再沾裹粉漿，炸出來的雞肉就會較為完美。

沾裹了粉末的雞肉進行油炸，不但不會影響雞肉口感，有了這層薄薄脆皮，反而多了幾分酥脆口感與多汁滑嫩的鮮味，濕粉與乾粉的滋味各有不同，學會了，最享受的就是自己，「在家就能吃到咔滋脆感的炸雞，真是人生一大樂事！」