草根影響力新視野(琪拉編譯)
賓客在高級餐廳享受美食的背後，是一整個專業的廚房團隊的心血結晶。每一道美食可能都經過不同廚師的手，這些廚師受專業訓練、有井然有序的專業分工，但不確保有著良好的工作環境。
自2017年以來，這位法國美食記者一直在報導法國各地餐廳廚房中存在的有毒文化。但真正揭開這層神秘面紗的是她五月出版的新書《廚房裡的暴力》，書中曝光了法國各地廚房中普遍存在的身體、情感和心理虐待，這些行業內公開的秘密，卻鮮為人知。
該書透過自2020年以來收集的業內人士的證詞，講述了廚師們因員工在服務過程中犯錯而突然暴怒、故意燒傷員工或將鍋碗瓢盆砸向員工面部的種種暴行。對於有色人種而言，這意味著忍受基於種族的騷擾、剝削和虐待。對女性而言，則意味著持續不斷的性騷擾，例如每天被同事拍打臀部、遭受對其外貌的猥褻評論，以及性侵害等。簡而言之，幾乎沒有人能全身而退。
有毒的廚房文化並非法國獨有，多年來，英語國家和歐洲其他國家也一直存在並譴責這種現象。去年，法國議會提交了一項動議，要求成立一個委員會，調查廚房暴力事件。
圖片取自:(示意圖123rf)
「事實上，在各種娛樂節目中呈現的這個職業光鮮亮麗、理想化的形象背後，隱藏著一種僵化、近乎軍事化且殘酷的等級制度，廚房『團隊』的工作條件往往是屈辱的、充滿壓力的，甚至是暴力的。然而，人們卻對此保持沉默。」該動議寫道。
值得注意的是，這裡提到的「軍事化且殘酷的等級制度」指的是法國廚師、餐廳老闆兼作家奧古斯特·埃斯科菲耶在19世紀末建立的體系。受其軍事生涯的啟發，這種被稱為「廚房團隊」的組織形式仿照軍隊，等級和層級決定了指揮鏈。在法國餐飲體系中，廚師長和副廚位居頂端，其次是各部門廚師，他們負責特定的烹飪區域（例如醬汁、海鮮、冷盤等），然後是初級廚師或幫廚以及實習生。埃斯科菲耶以及他所倡導的專業餐廳廚房的嚴謹作風在法國文化中備受推崇，也影響著全球的高級餐廳。但高級餐廳廚房獨特的工作環境—獨立、封閉、隱蔽，遠離公眾視線帶來了一種免受審視的自由感，常規規則在這裡並不適用。
法國的名廚崇拜也助長了長期以來壓制受害者的沉默法則。布阿祖尼表示，頂級廚師經常在冗長而諂媚的人物特寫、紀錄片和烹飪節目中被奉為偶像，這使他們「不可觸碰」。他還補充說，美食媒體在塑造法國美食的「神話」方面負有很大責任。
有專家說，在壓力巨大的工作環境中，團隊管理制度對於分配任務和提高效率很重要。但這種制度也有缺陷，並指出最好的廚師可能不是最好的領導者。 「我認為我們需要增設管理課程，並承認精通專業技能並不一定意味著具備管理才能，這也不意味著你可以像劊子手一樣行事。」他說。
