文／魯力立

從我有記憶起，每年過年最期待的美味佳餚便是母親親手醃制的醬肉。那時候，我還未及桌高。每到除夕下午，我便順著香氣兒依在母親腿邊，雙手扒著桌子，眼巴巴地望著母親嫺熟地取出醃制好的整塊醬肉，切成薄片兒。這時候，母親就會趁我不注意，撚起一小片醬肉，猛然塞進我的嘴巴，慈愛地看我大快朵頤。她說，你長高了怎麼辦呢，豈不是這一盤的肉都被你撚了去？

後來，不知道何時，我就真的長高到隨時可以夠到桌面上、櫥櫃裡的任何吃食。那時候恐怕是長身體，對肉的渴望比男孩子還厲害。中學時代的春節，母親便醃制比以往多一倍的醬肉。一入臘月，母親便要去菜場挑選精豬瘦肉。這肉必來自前蹄，其他部分即使再瘦，也失去韌性而略顯呆板。而豬也最好是年輕力壯的，蹄子帶勁兒，肉質才嚼著有生氣。這肉難尋，有時候母親頂著風雪要跑幾家肉攤，才能挑到幾斤好肉。一回家，母親就跟爭分奪秒地開始洗肉切塊。肉必須切成拳頭大小，大了醬汁難進，小了味道太重。她說，要肉質鮮美，就得搶時間，慢一分鐘就沒那麼香。

醬肉，除了上好的肉，好吃的秘密則來自於醬汁。這醬汁，必須親自調製。切好少量的生薑、蔥，淋上少許料酒，再倒上可淹沒肉塊的醬油，丟進兩到三顆五香，再加入1-2勺白糖和少量的醋，之後就封入壇中。我總是問母親，這個步驟如何掌握各種調料的量。母親笑道，感覺。這“感覺”一詞，真心讓我從小到大更覺察醬肉這道秘制冷菜的精妙。醃制三到七天后，便開壇取肉。每次因量取，撈出後風乾兩到三天后，隨醃制的醬料一起用冷水小火慢煮。咕嚕咕嚕地，聽著鍋中的聲響，嗅著慢慢溢出的香氣，慢慢就看到醬汁掛糊在肉的表面。湯汁一點點變成粘稠的鹵汁，醬肉就真正製成。吃時，用利刀切薄片，做冷菜即可。

這道醬肉，是我家的獨門秘笈。外婆的母親教給了外婆，外婆又教給了母親。現如今，母親也教給了我。她總說，外婆不算貴族，到底也是有錢人家的大小姐。吃食是最考究的。後來生活日益艱難，外婆也總是能夠變著法子給孩子們做美食。趕上自然災害，家中靠野菜糊糊度日時，過年外婆也會拼盡全力找一點點肉末醃制給孩子們嘗。幾十年了，外婆掛在嘴邊總說一句土語，自己吃了是飯缸，給人吃了走四方。從我十八歲上大學起，母親和外婆都算著日子，讓我放寒假時一到家就吃上新鮮醬肉。開學時，她們又把醬肉塞進我的行李箱，讓我把這美味拿給五湖四海的朋友品嘗。每一個嘗過這醬肉的朋友，都讚不絕口，說有一種特別的味道，經久不忘，滿嘴留香。

我笑道，因為這是母親牌醬肉。

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