圖文創作：健談
專家諮詢：營養師 張益堯

許多人建議用冷壓初榨橄欖油來搭配沙拉、作涼拌或低溫拌炒，但是，卻又常常看到歐式料理中，常常使用橄欖油作為主要的烹調用油，究竟橄欖油耐不耐高溫呢？張益堯營養師提醒，冷壓初榨橄欖油的穩定度高，定溫油炸是沒問題的，但只能炸一次，切勿反覆油炸，因為長時間、高溫、反覆的煎炸，還是有可能會有自由基的產生，因此建議採取中、低溫烹調或涼拌方式，才更能攝取到橄欖油的營養價值喔！

橄欖油的成分主要是單元不飽和脂肪酸，比起許多植物油更耐高溫。尤其，特級冷壓初榨橄欖油富含多酚類，具有抗氧化劑能力，可以讓橄欖油更不容易氧化。

此外，冷壓初榨橄欖油的發煙點大約是160~180°C (不同品種與不同多酚含量，略有不同) 適合中溫烹調方式，也就是即使是油炸，只要溫度不超過180°C，時間不長又不重複油炸，還算安全。

即便如此，為什麼還是常聽到專家不建議使用橄欖油來煎與炸呢？主要原因大致有三個：

1. 家用瓦斯爐加熱溫度難以控制：除非你有專業的油炸槽可以精準的控制溫度，若是在瓦斯爐上，時間一久溫度會持續上升，非常容易就因為溫度過高而產生許多自由基與毒素。

2. 高熱烹調會破壞橄欖油的營養價值：長時間的烹調，橄欖油中的多酚與維他命E會慢慢氧化，橄欖油中對身體健康的營養素也就越來越少，同時游離的自由基也會越來越多、酸價升高，對身體也會有不好的影響。尤其選用特級冷壓初榨橄欖油就是要攝取其豐富的多酚、維他命E，並品味其獨特的清香，低溫拌炒比較適合，拿來高溫烹調就可惜了。

3. 以橄欖油煎炸易出現染色問題：特級冷壓初榨橄欖油通常顏色偏綠，用來煎炸會有將食物染色的疑慮。

總結來說，橄欖油的穩定性還算高，用來短時間、一次性的油炸是可行的，但最好還是以涼拌、中溫烹調、低溫拌炒，或作為食材淋醬為主，才更能品嚐到橄欖油的風味與營養價值。

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【如何辨別劣質油、地溝油？】 http://www.havemary.com/article.php?id=3256
【油脂真的十惡不赦嗎？】 http://www.havemary.com/article.php?id=3972
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原文請見：橄欖油可以高溫烹調嗎？｜全民愛健康 油脂篇4

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