梅乾菜五花肉好香啊！帶有日曬的成長記憶

草根影響力新視野 章致綱

天冷時，燉一鍋梅乾菜五花肉絕對是不錯的選擇！

提到梅乾菜五花肉，許多人的第一印象是傳統客家菜，也是！稍有年紀的客家朋友談到梅乾菜，臉龐散發滿滿懷念的故鄉記憶，成長過程中，梅乾菜醃菜是從來不曾缺息的生活點滴。

梅乾菜外觀乾扁，呈暗褐色，一看就知道是貯藏很久的醃漬菜，若回復到生鮮形狀，原來是農曆年節期間盛產的芥菜，苗栗、雲林、嘉義等地都有栽種，其中又以苗栗縣公館鄉生產的芥菜最有名，是全台最主要芥菜加工產地，喻為福菜之鄉。

圖說：香噴噴梅乾菜五花肉

酸菜、福菜、梅乾菜是醃菜祖孫三代？

採摘的生鮮芥菜，常見料理有薑絲炒芥菜、刈菜雞湯，吃不完的綠色芥菜，就會醃製成客家酸菜、福菜及梅乾菜，延長保存期。醃製是客家人飲食傳統，早期居住在山區，食物資源不容易取得，會想盡辦法保存每一份食物，而芥菜又有耐放特質，於是乎一次又一次的醃製流程，就製作出酸菜、福菜及梅乾菜三種不同風味的醃菜，客家朋友以祖孫三代形容，酸菜是「阿公」、福菜是「兒子」、梅乾菜是「孫子」，聽了後驚呼「好貼切」！不過從醃製過程來看，應該只有父子兩代。

相信家裡務農的苗栗客家人，對於在農田曝曬新鮮芥菜的場景不會陌生，日曬1至2天後，出現萎凋狀態，然後將芥菜平舖在地上，一層芥菜、一層粗鹽搓揉殺青（Blanching）的方式堆疊幾層，而且會讓小孩子在上面進行踩踏，芥菜經鹽殺青後會快速脫水，再藉由小孩子的踩踏力量會使芥菜軟化，接著會將芥菜放入陶缸或木桶裡，最後用石塊壓住。3～4天後，會重新做一次排列，一層芥菜、一層粗鹽，反覆操做2至3次，7～14天後（夏季約7天，冬季約14天），直到芥菜呈現黃色，而且有撲鼻酸味，就是酸菜。

以前醃製酸菜都是用大桶或大缸來醃，沒有吃完的酸菜繼續放下去會酸敗，為了不浪費食材，酸菜就會進入第二次的醃製程序。首先將大片酸菜撕成長條狀，塗抹鹽巴，可以放在地上日曬，或是掛在竹竿上晾乾，在尚未完全乾燥，帶點濕度時，用筷子夾入酒瓶、玻璃瓶內，要塞滿、塞緊，蓋子封緊，以底朝上，口朝下的顛倒方式（瓶口朝上亦可）進行無氧發酵，擺在陰涼處2到6個月，顏色會變成淡褐色，就是福菜。有些人還會加些香油、鹽巴、米酒，作用是隔絕空氣。

酸菜沒吃完，可以做另一種第二次醃製成序，將酸菜取出後繼續日曬，直到完全曬乾，就是梅乾菜。由於沒有水分，保存期限可以很長，通常是捲成球狀，並放在罐中儲存，結果會造成深褐的顏色與甘甜的味道，成為促進食慾的好食材。