草根影響力新視野(琪拉編譯)
主廚菅洋介對米其林星級並不陌生，他曾作為已故名廚喬爾·盧布松（Joel Robuchon）的得意門生，努力奮鬥十餘年，最終摘得並保持了這一殊榮。盧布松曾是世界上米其林星級最多的廚師。
2015年，當他決定創立自己的餐廳Sugalabo時，他卻對美食評論家置之不理。「我見識過米其林背後的運作，正因如此，無論好壞，我都逐漸失去了興趣……更重要的是，我強烈地渴望擺脫他人的評判；我不希望為了獲得指南的認可而工作。我們為顧客服務，而不是為美食評論家而烹飪」菅洋介說道。
不過，想訂到位子可不容易。開業十年後，Sugalabo 幾乎成了人人無法企及的餐廳。
這家餐廳的訂位政策是「一言堂おがちり」（Ichigensan okotowari，意為「未經介紹，謝絕新客」）的簡化版。 「一言堂おがり」是日本一些最負盛名的餐廳的古老傳統。這些餐廳幾乎全是常客光顧，他們或許可以帶一位客人，但無法保證這位客人下次還能來。
在 Sugalabo，食客必須由現有顧客邀請或推薦。這裡沒有線上預約系統，沒有固定的營業時間，只有一個只有少數幸運兒知道的私人電話號碼，而這些幸運兒會一次又一次地光顧這家僅有 20 個座位的酒吧兼餐廳。
十年過去了，餐廳的賓客名單或許有所增加，但其尊貴程度卻絲毫未減。 「我們並非刻意擺架子，一切都是為了提升賓客體驗。」Suga強調。
圖片取自:(示意圖123rf)
「我們非常注重接待那些了解我們餐廳理念、熟悉我們口味偏好的客人，來自台灣或加州的客人可能會習慣不同的調味程度。如果我們完全隨機接待客人，就無法滿足每位客人的期望。 」他解釋道。
除了口味之外，Sugalabo 還想了解食客的背景。 「我們會盡可能地了解他們的職業，因為這會影響我和他們之間的交流方式，因為餐廳的目標是與客人建立雙向互動的關係。在餐飲業，如果沒有回頭客，餐廳就倒閉了。如果能建立起信任關係，餐廳就能長久經營下去。」Suga說。
Sugalabo餐廳的專屬入場政策和主廚推薦菜單（omakase）巧妙地顛覆了西方餐飲文化中以顧客為中心的款待。將控制權交給主廚，讓Suga得以自由發揮，展現日本最優質的食材，並將自己的理念融入菜餚中。
餐廳每月都會休息三天，讓員工前往全國各地與供應商會面交流。 因為他們相信，當生產者知道他們的產品將由誰使用時，他們會把最好的產品送到我們這裡。就連Sugalabo的招牌菜——咖哩飯配火腿——也體現了菅原先生的理念：米飯均產自自家稻田。這道菜是對日式餐後米飯傳統的創新演繹。
與這些機構並肩而立的是眾多服務於富豪名流的私人餐廳。然而，與Sugalabo的用餐體驗相比，花費數萬美元才能進入餐廳用餐顯得有些格格不入。儘管Sugalabo的用餐環境隱私性極高，但就其菜餚水準而言，價格並不算過高，菜單價格約為500美元。
Suga堅稱自己並非勢利眼。但客人們卻不由自主地感到一種優越感。在品嚐美食之前，他們便已意識到自己已被引入了一個精英階層。
