草根影響力新視野  章致綱

春節假期長，有朋友表示，終於有多些時間與親友們相聚，還能嘗到家人或親人烹調的獨家料理，入口瞬間，覺得太奇妙，「欸！為什麼他們做的燉肉軟嫩、蒸魚鮮美滑嫩，好香、好好吃？就連白菜滷都好開胃，我怎麼都做不出這種味道！」他很好奇「是不是有什麼獨特撇步？」

對於掌廚者端出「好香、好吃」的佳餚，多半人的會有源於「一定有烹飪經驗、獨特技巧秘訣 」的想法，但從廚藝科學角度來看，最大的關鍵在於溫度與時間的掌控。

很認同艾維・提斯（Hervé This）所講的「烹飪最大的秘訣就是『溫度時間』」，他是

分子料理創始者，有分子美食精神之父的稱譽，他提出的「水溫控制攝氏65°C，烹煮一個小時，就能煮出蛋白、蛋黃不乾澀的完美水煮蛋」理論，就是「溫度時間」的最佳範例。

雞蛋是餐桌上最常見的食材，在料理過程中，掌握溫度，不只能夠煮出完美水煮蛋，還可以端出溏心蛋、溫泉蛋，2023年8月，筆者曾發表＜一分鐘搗蛋料理，溫泉蛋、溏心蛋開動囉！＞一文，說明只要用對工具（微波爐），掌握熱源溫度，不用一小時，短短一分鐘也能烹調出令人驚豔，而且對味的料理。

不只雞蛋，紅肉（牛、豬等）、白肉（雞、鴨、鵝等）、蔬菜（高麗菜、馬鈴薯、大白菜等），溫度與時間都是烹調過程相當重要的廚藝，控制好溫度，美味就能信手拈來。

圖片取自：（ 示意圖123RF　）

軟爛燉肉溫度、時間掌控要訣

1.選對肉類部位：挑選富含膠質、帶油花、肉質結實的肉品，像是牛肋條（牛腩）、牛腱、豬五花、梅花肉等。由於生鮮豬肉、牛肉的組織較魚肉結實，料理前，先用鹽醃透至內部肉質組織，會提高保汁性，烹調後煮出來的肉質會較嫩。

2.燉煮前，肉塊煸煎至焦黃：肉切塊後，放入炒鍋兩面稍微煎至焦黃，此時會聞到梅納反應（Maillard reaction）爆香味，但請勿煎透，以避免肉中所含的酵素因為過熱減少活性，讓燉肉變硬，不夠軟爛。 

3.以文火燉煮：將煎香的肉塊放進燉鍋，開小火（文火）、蓋上鍋蓋慢燉（鑄鐵鍋或保溫佳鍋子更佳）。開小火，不開大火燉煮的原因，若用大火燉煮，肉質會因「殺青（Blanching）」而變硬。

◆廚藝名詞解析

殺青（Blanching）是指肉質中心持續加熱＞65℃時，所含的酵素會失去活性，無法讓食材變軟，保持食材原本的軔性。要讓肉質軟嫩多汁的廚藝工法是「快速熟成（Fast Aging）」，食材的中心到加熱至50°C～60°C左右的溫度約需十分鐘，會提升肉質本身酵素的分解能力，使食材快速變嫩。

鮮嫩蒸魚溫度、時間掌控要訣

1.挑選新鮮魚：蒸魚要鮮嫩 ，挑選原則以新鮮為主，眼睛清澈、魚鰓鮮紅、肉質堅實、魚鱗滑順。

2.選對魚種：蒸魚口感鮮嫩，需挑選肉質細緻、無細刺或少刺魚種，常見魚種有鱈魚（肉質白嫩厚實，口感較軟綿）、午仔魚（肉質軟嫩、油脂豐富）。

3.清蒸較能享受鮮美口感：鱈魚、午仔魚的肉質細嫩、無細刺，是清蒸魚類最佳選擇，不過特性不同，清蒸時，廚藝工序仍有些微差異。

鱈魚：挑選的鱈魚若為冷凍魚，必須先行解凍，再置入高溫蒸汽的熱鍋中，以快速蒸透、殺青的廚藝工序，就能讓肉質Q彈。為了避免清蒸鱈魚過份軟化，口感變差，避免採用慢慢加熱的快速熟成（Fast Aging）工序。

午仔魚：挑選的午仔魚需先洗淨，再以中、大火蒸熟，即可嘗到鮮嫩甘甜的魚肉。

◆小叮嚀

清蒸鮮魚要吃的是鮮嫩、清甜口感，清蒸之前可以不用抹鹽，就能吃到鮮美原味。