草根影響力新視野  章致綱 

我的朋友看到女兒傳來的訊息，不禁眉頭一怔，邊發訊息，邊出「別買啊！」的聲音。 

朋友的孩子跟同學到中南部自助旅行，途經一家果農園，看到栽種的水果新鮮又便宜，很想買些帶回家給朋友嘗鮮，但是朋友卻不想啊！原因很簡單，四月份是清明祭祖、媽祖聖誕的日子，祭祖、拜拜的多種水果還擺在餐桌上，堆疊地像一座小山，還在發愁「到底要吃到何時？」是不可能再讓水果入家門。

其實，很多人都有類似的困擾，水果供品承載著祖先、神明的保佑，只是光靠飯後一人一顆的速度，實在趕不上變質速度，我提出「不妨將水果入菜」的建議，她馬上接話「好注意欸！不但可以快速減量，還能吃到美味料理，很棒！一舉兩得。」 

圖片取自：（ 示意圖123rf　）

水果入菜贊！減輕甜蜜負擔好方法

蘋果、橘子、鳳梨是常見供品水果，是平安、吉利的象徵，所含有的天然甜味（如果糖、葡萄糖和蔗糖）、酸味（如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸）和香氣（如蘋果酯、葉醇），非常適合入菜，除能幫助提味、豐富口感外，也能發揮快速減輕拜拜後甜蜜負擔的功效。

從科學廚藝觀點來看，利用殺青（Blanching）、焦糖化（Caramelization Reaction）工法，

可以保留蘋果、橘子、鳳梨原有的營養，還能提高佳餚多層次的風味。

◆蘋果洋蔥沙拉

一道清脆爽口、製作簡單的健康輕食，關鍵工法在於殺青，可以保持蘋果粉嫩顏色及脆感。

蘋果本身含有各種酵素，切開後容易氧化變黑，也會造成苦、澀味，料理前先做殺青，快速讓酵素失去活性，就能端出美觀、美味的料理。

材料：蘋果、洋蔥、些許鹽巴或檸檬汁

步驟：1.新鮮的蘋果切片（或切絲）後，使用鹽或檸檬汁進行殺青約5分鐘，以防止切片蘋

果表面的酵素（Enzyme）持續氧化變黑。

2.洋蔥泡冰水約10-20分鐘，以去除辛辣味。

3.將蘋果片與洋蔥絲放入碗中拌勻，加入醬料（如沙拉醬、和風醬、油醋醬、香油，視個人口感）繼續混勻，即能享受酸甜脆的多層次滋味。

◆鳳梨橘汁燒肉

一道開胃經典料理，適合便當菜或餐食主菜，關鍵工法在於快速熟成，可以輕鬆軟化肉質而

不逆膩，還能增進食慾。

鳳梨含有豐富酵素，能夠快速軟化肉質纖維作用，輕鬆就能將豬肉煮至軟嫩而不膩；鮮橘子

汁有提鮮與香氣效果，有增添料理層次與口感功效。

材料：帶皮五花肉1斤、1/4顆鳳梨、4顆柳橙

醃料：適量太白粉、醬油、鹽、米酒

步驟：1.五花肉切約一公分小塊、鳳梨切碎丁、柳橙去皮壓汁備用。

2.將肉塊入盛入碗內，加入適量鳳梨碎丁，醃約15分鐘。

3.起油鍋開中小火，將醃好的五花肉塊炸至表面變色，即可撈起備用。

4.另取新鍋開大火，倒入橙汁燒滾後，燉煮約五分鐘，調勻太白粉水（粉水比例1：2）淋入鍋中勾芡，肉塊均勻沾裹橙汁即可起鍋。

Tips

・若挑選的是五花肉肉條，可以請肉販代為切塊。

・醃肉時，添加鳳梨碎丁可以讓肉質變軟嫩，口感會比最後入鍋拌炒來得嫩；如果醃製時間

太長，又容易破壞肉質的組織，口感會過於軟爛，需拿捏得宜。