草根影響力新視野 圖/文：陸子帆

自騎行川藏線時到過成都，此次出差再來，已闊別多年。此次在朋友的帶領下，嘗試了十分地道正宗的夜宵，而最令我回味的是缽缽雞。

乍一聽缽缽雞就覺得特別新奇吧，其實“缽缽”就是一種瓦罐，缽外面是畫着紅黃相間的瓷質龍紋，缽內里盛放麻辣為主的佐料，加上多種調料的去骨雞肉片伴制而成，在四川的街頭小巷隨處可見。如果去過成都：在街頭看到一個大缽缽里裝滿用竹籤串制的食物，食之麻辣鮮香，雞肉嫩而肥美，雞胗香脆爽口，各種蔬菜別具風味，那就是缽缽雞了。

缽缽雞據說是從清代開始流傳于四川樂山，發揚于成都，至今已有上百年的歷史了。最早的食材主要是雞肉、雞皮、雞冠、雞胗、雞心、雞爪皮等，也因此而得名。現在食材豐富，各種蔬菜也可用竹籤串制，晾冷浸泡于佐料中，麻辣鲜香，甜咸适中，食用時自取即可。

當然，店家夥計一般都會問要不要來點奶湯麵，奶湯麵配著缽缽雞一起吃，已經成為了一種經典搭配了。挑一箸噴香的奶湯麵，夾一片麻辣鮮香的缽缽雞肉，吃得熱乎乎、麻酥酥的，真是妙不可言。要是在天寒時吃，麻辣熱乎的感覺從咽喉順著食道直達胃裡，就更加身心舒暢了。

缽缽雞的做法其實也就幾道工序：煮雞、切片和調味裝缽。標準的製作應該是：1、公雞殺后去盡茸毛和內臟，洗淨後煮至斷生(湯內加豬骨棒熬製)，將雞撈出，不能煮爛，八分熟即可。2、待雞收干水氣後整理去骨，切成片狀。3、雞片放盆內加入精鹽、藤椒、紅油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精配製而成的佐料中，上桌便可吃。

但是由於各地的製作在歷史的變遷下，已經有了較大的分化了，加上各家的祖傳秘方也有所不同，所以缽缽雞的味道也是有較大的差異的。朋友說，缽缽雞如此美味，主要是靠雞湯或者豬骨熬製的高湯加上各種調料做成的湯汁，在這些調料中，重中之重就是蜀南的一種特產──藤椒。

以藤椒油調製的拌料晶瑩翠綠，麻而不膩，清香浸人，由此拌和的雞肉或者蔬菜，伴著一股清香，舉至嘴邊，油艷欲滴，椒麻鮮香。若換成花椒油或辣椒油，色香味就大不一樣，而且滿盆都是椒末就顯得喧賓奪主了。所以大多名氣在外的缽缽雞店家，都會注意這一點。

大家可能會覺得缽缽雞和冒菜、串串香及冷鍋串串差不多，其實是由區別的。簡單地說，冒菜就是用中藥和各種調料配出的麻辣鮮香的湯里，把菜用一個個竹勺裝好煮熟后，放到碗裡，再滔一勺湯汁加上各種調料即成；串串香是一種另類小火鍋，自選菜品，上桌點火，邊燙便吃；冷鍋串串鍋底沒火，但是厚陶瓷的鍋壁和鍋底表面的油能讓鍋底保持常溫，保持串串合適的入口溫度，不至於冷掉。而缽缽雞一般是冷著吃，冬天也可以加熱，不用蘸料即可食用。

成都的朋友推薦了幾家他覺得口味還不錯的缽缽雞店舖：

1、飄香缽缽雞，地址：青羊區草堂北支路113號
2、樂山鮮知味缽缽雞，地址：青羊區草堂北路16號附19號
3、樂山缽缽雞，此家有很多分店，推薦錦江區新街後巷子7號附4號和青羊區牧電路17號附11號
4、翁記缽缽雞，地址：成華區祥和里281號
5、金滿堂缽缽雞，地址：武侯區玉林北巷1號附1號

在成都，走過路過，千萬不要錯過缽缽雞哦！

更多評論：草根影響力新視野