年輕人不要開咖啡廳？來看這兩位創業家，從「巧克力薄餅」開始，結果成立大家相爭進入的「餐飲孵化器」

作者: 子婷

千禧年最想創業的題目之一，就是開一間屬於自己的咖啡廳。而光是開一間咖啡廳，前置成本至少要250萬，這還只是第一步，更困難的是持續獲利、銷售通路等等，都是許多餐廳倒閉的關鍵。一起來看，來自美國的 Jonas Singer 與 Cullen Gilchrist，從一間咖啡店開始，看到了餐飲創業者的困難，最後發展成專門幫助餐飲創業的孵化器。

創新點：為了要成為餐飲創業者的最佳夥伴，Union Kitchen 不但供應場地、設備、諮詢、還為會員找通路。

本文四大重點：1. 將危機變成轉機，了解創業的痛苦後開始幫助別人。2. 不但提供場地、設備、諮詢，還為會員尋找合適的通路。3. 發展每個城市的餐飲文化，打造有獨特產品的 Union Kitchen 雜貨店。4. Singer 與 Gilchrist 給餐飲創業者的 3 個建議。

1.將危機變成轉機，了解創業的痛苦後開始幫助別人

2012 年 Jonas Singer 與 Cullen Gilchrist 在美國華盛頓開了一間名為The Blind Dog 的咖啡廳。他們以明星產品「巧克力薄餅」打出名號，生意一天比一天好，這讓他們必須建制更大的廚房、汰換廚房與設備、僱用用更多人員，才能夠應付每天的客單量。

（圖片來源：Food navigater-usa）

但這卻是災難的開始，由於在美國經營餐飲業只能使用有經過認證的專業廚房，而距離他們當時店址最近又可租用的專業廚房，空間竟然高達 7500平方公尺，而這已經遠遠超出他們所需要的坪數。如果他們租下這個空間，不管他們接待再多的客人，也不足以應付這個廚房的一個月租金。

Singer 說：「我們知道不動產的成本有多高，這也是阻礙大多數想人要投入餐飲創業的原因。即便就算真的開始創業，也會因為店租無法讓事業成長。」

有了經營咖啡店的經驗後，Singer 與 Gilchrist 想出一個好點子，他們了解對於毫無經驗的人而言，想要成立自己的餐飲事業是一件困難重重的事。於是， Singer 與 Gilchrist 在 2013 年，決定成立 Union Kitchen。Union Kitchen 並不是一般的餐廳，而是一間「專門幫助餐飲業者」的孵化器。

他們在華盛頓租下一個廚房，裡面提供餐飲業者需要的設備，像是烤箱、冰箱、甚至是處理生鮮食材的吧台等等，並以會員制的方式，邀請當地的餐飲業者，包含肉販、快餐車或是咖啡廳，一起進駐使用這些設備。除此之外，大家還可以討論在創業上遇到的問題，Singer 與 Gilchrist 也會幫助他們解決這些煩惱。開業後 8 個月內，Union Kitchen 就成功招集了 40 名會員。

2.不但提供場地、設備、諮詢，還為會員尋找合適的通路

隨著會員越來越多，隔年 Union Kitchen 決定拓展第二個基地，同時將會員方案升級，每月對會員的收費從美金 95 到美金 4000 不等。Union Kitchen 依據月費與會員需求提供服務，像是能夠全年 24 小時使用 Union Kitchen 的設備，甚至能夠不限時間與地點，得到 Union Kitchen 的商業諮詢。

當會員成長到一個階段，Union Kitchen 又面臨了一個新的挑戰，就是會員們的銷售通路有限。於是，Singer 與 Gilchrist 看到 Union Kitchen 的會員包括許多不同的商家，以及來自各行各業的餐飲好手，於是便想出一個「聯盟計畫」。Union Kitchen 代表它的會員和當地的零售店家如 Whole Foods、MOM’s Organic 與 Room and Board 協商，提出合作方案，Union Kitchen 提供他們商品，他們提供管道讓這些東西銷售出去。

（圖片來源：Maxpixel）

目前，美國共有 75 間零售店，可以找到 Union Kitchen 會員提品的食物。許多會員紛紛表示，能夠感受到 Singer 與 Gilchrist 的用心，不僅提供他們商業意見、聚集同領域的創業者一起稀釋掉設備的成本，還為每個會員，提供適合他們產品的通路。迄今，Union Kitchen 已經幫助超過 185 個會員，成功建立起他們的事業。

3. 發展每個城市的餐飲文化，打造有獨特產品的 Union Kitchen 雜貨店

原本，他們想到的是打造「全國連鎖系統」的零售商店。但 Singer 與 Gilchrist發現各地的餐飲創業都不太一樣，要短時間內建立起標準機制，會耗費太多時間與心力。

（圖片來源：Washingtonian）

Singer 與 Gilchrist 思考幾個月後，想出更具彈性的商業模式，在每個城市建立 Union Kitchen 的雜貨店，將當地的會員們商品上架販售，讓每個城市的店面，都有獨特的風格與產品。Gilchrist曾在訪談中表示，「我相信住在隔壁的鄰居，一定比雀巢公司，還要了解當地消費者喜歡的餅乾口味。」

Union Kitchen 利用每個會員對當地文化的了解，在各城市的駐點販售符合當地特色的食物，例如在長春藤市（Ivy City），消費者可以買到Teddy Home Bake所製作的餅乾，但在其他 Union Kitchen 的分店，就會找到其他當地會員的手工餅乾。

以每個「城市」作為區域劃分，幫助當地商家，並發展當地文化的計畫，很快就得到各地政府的支持。目前華盛頓政府已發行「B型企業」（B Corporation）的執照給 Union Kitchen，這表示 Union Kitchen 的內部管理、員工照顧、環境友善、社區照顧和客戶影響力等五個面向，都受到正面的評價。除此之外，如果有人去向銀行或政府貸款創業，政府機關人員也會向對方推薦 Union Kitchen，讓 Union Kitchen 幫助他們建立餐飲事業。

4.Singer 與 Gilchrist 給餐飲創業者的 3 個建議

在接受雜誌訪談時，Singer 與 Gilchrist 分享幾個輔導案例，給對餐飲有創業夢想的人。

首先，他們認為有興趣創業的人不應該先辭掉原本的工作。在Union Kitchen 輔導的案例中，有一位餐廳廚師 Andrea Bell 向他們提出創業計畫，但必須要營運幾年後才能夠開始真正獲利。但這其中的風險太大，Singer 與 Gilchrist 於是建議他找一個可以 24 小時都可以使用的廚房，利用下班或假日時間到廚房處理創業的事，經濟上才不會這麼緊迫。畢竟，開始執行創業計畫的每一分每一秒，都是在燒錢。

另外，他們也提醒有意在餐飲界創業的人，這個行業不只耗費心力，還有體力。Victoria Lai 原本是法務助理，但在接受 Union Kitchen 幾年後的輔導後，她在華盛頓開了一間名為 Ice Cream Jubilee 的冰淇淋店。每日關店後，她都覺得自己的腳酸到要殘廢了！Victoria Lai 說：「即便我在當法務助理時每天都在熬夜，不停的盯著電腦看，或是查閱書籍，但這依然比服務客人還要輕鬆許多。」

Singer 與 Gilchrist 也建議想要創業的人想辦法試水溫，不要一開始就執意創業。許多人一開始都很有熱情，但創業三個月後，才發現這完全是一個壞主意。因此，Singer 與 Gilchrist 建議大家尋找類似 Union Kitchen 的組織，可以提供創業者廚房，這是一個試水溫的好方式，因為不需要面對承租店面的風險。