草根影響力新視野  章致綱

農曆春節期間是親友團聚日子，也是一年一度年節祭祖時刻， 你是否發現，家裡的人為了挑選年菜忙進忙出，原本保存食材的冰箱尚有收納空間，已經被各種新鮮食材、乾貨塞到爆，快要關不了門，該如何管理冰箱，才能盡到食品安全責任？

冰箱分層存放有技巧，拿捏得宜保鮮更有序

冰箱具有分層功能，是依據溫度差異分為冷藏區及冷凍區，正確、有效進行冰箱管理。使用冰箱時，需有「只有延長食物保存期限，卻無法讓食物永久保鮮」觀念。冷藏區溫度約在攝氏4°C，可以抑制大部分的細菌，延長保鮮期，生鮮肉類（豬、雞）保存期約1～2天，新鮮青菜或水果保存期約3～7天 （依種類而異）；冷凍區溫度約在攝氏-18°C，食物保鮮期較長，生鮮肉類（豬、雞）保存期約4～12個月，海鮮（魚、蝦、貝類）保存期約3～6個月，但會影響食材鮮度及口感。

冰箱不是防腐除菌箱，也是會孳生細菌

不少人對冰箱保存期待很高，以為食物放進後都不會腐壞。事實是，冰箱是低溫家電產品，用途是降低細菌生長速率，進而達到降低食物腐壞速度，冷藏區溫度控制在攝氏4°C、冷凍區溫度控制在攝氏-18°C度。

但是微生物的世界，有些細菌是耐低溫，像李斯特菌（Listeria monocytogenes），在攝氏4°C的低溫環境，也會緩慢孳生；有些細菌則是耐高溫，像肉毒桿菌孢子（Clostridium botulinum spores），即使加熱至100°C，也無法完全消除。冰箱的低溫只能抑制細菌，卻沒有滅菌功能。

為了降低食安危機與風險，使用者務必遵守冰箱管理原則，讓冰箱發揮最大效能，同時降低冰箱成為細菌溫床的風險。

圖片取自:(示意圖123rf)

冰箱管理有訣竅，妥善顧好食品安全

過年期間，新鮮食物是王道，盡量吃新鮮品質的食物，才是健康之道，若需藉著冷藏或冷凍保存，必須謹守收納規則，可以避免誤入食安地雷。

・冷凍食品因冷凍過程，會產生冰晶，直接影響食物（食品）的質地，口感、味道跟著下降，必須好好處理。過年期間，民眾多半會購買大包裝（如家庭號）的冷凍食物（食品），建議先分裝成小包裝，再放入冷凍區。以溫體生鮮豬肉為例，作法如下：

步驟1：可以先請豬肉攤販裝成幾包壓扁平的小包裝，作用在於增加表面積、加速冷凍速度，

進而減少細胞間巨大冰晶的產生，防止口感變差。      

步驟2：可在壓成扁平的豬肉表面抹上些許鹽，作用在於有助提升豬肉的鮮嫩度。

步驟3：放入攝氏-18°C冷凍區，快速降溫至約攝氏4°C後，時間約抓30分鐘，再移入冷藏區。作用在於快速降溫作法，可以減少慢慢冷卻過程中，會出現的氧化、變質味道，能夠保持豬肉的新鮮度。 

・若要保存新鮮魚肉，由於魚肉較易變質，放入攝氏-18°C冷凍區之前，可以抹上少許鹽巴，有助提升魚肉的鮮嫩度。

・熟食最好趁熱密封減少細菌量，放涼後再放入冰箱儲存是不錯選擇。千萬不要將溫熱，有污染疑慮的食物，蓋上蓋子後就擺入冷藏區，這種作法形同讓溫度降至容易孳生細菌的「危險溫度帶（7℃-60℃）。最佳作法是，當日烹調的食物，當日全部食用完畢，不要有剩菜；若有剩餘菜餚，建議降涼後，可以放在冷藏區或冷凍區保存，冷藏剩食，最好在1～2天內吃完，不宜超過 3 天；冷凍剩食，最佳賞味期2～3個月，以確保風味和安全性。

・用糯米粉製作的年糕，可以長期儲存在冷凍區，將年糕切片或切塊後，用保鮮膜或密封袋裝入，再放入冷凍區，可保存數月至一年；用純在來米製作的蘿蔔糕，由於含水量高，若放入冷凍區，結凍時水分會慢慢形成大冰晶，退冰時會破壞蘿蔔糕的軟嫩口感，所以並不適合儲存在-18°C的冷凍區。