草根影響力新視野  章致綱 

天氣冷吱吱，你會想吃什麼？吃火鍋肯定是許多人的首選餐食。

但你知道嗎？從便利商店、超商買回來的火鍋濃縮湯底是很方便，打開包裝袋，將所有粉狀物及食材倒入滾燙的清水鍋裡，就能煮出一鍋風味十足的火鍋湯底，不過仔細詳閱營養標示，你可能會看到「L-麩酸鈉」、「5′-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉」及「5′-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉」」等成分名詞。

以上雖然都是合法食品添加物，能夠改善火鍋的色、 香、味風味，例如：L－麩酸鈉是俗稱的味精，提供鮮味、5’－次黃嘌呤核苷磷酸二鈉簡稱GMP，呈現肉質鮮味、5’－鳥嘌呤核苷磷酸二鈉簡稱IMP，呈現香菇鮮味。

但從健康角度來看，過量攝取會增加肝腎負擔，甚至引發腹痛、過敏等健康問題，要吃到安心健康的火鍋，需透過天然食材的搭配、廚藝工序的講究，鮮美之外，還能減少身體負擔！

圖片取自:(示意圖123rf)

安心健康火鍋煮4步驟

火鍋湯底攸關飲食健康，煮得對，能為健康打底；煮錯了，會提升健康風險，該如何煮一鍋甘甜清爽，低熱量、低鈉的高湯火鍋，以下4步驟一定要收藏。

Step1：煮一鍋甘甜清爽湯底

・可以選擇低熱量、富含維生素及礦物質，具有鮮甜、清脆、帶有土地氣息的當令蔬菜，像是白蘿蔔、牛蕃茄、黃豆芽都是不錯的選擇。

・挑選帶有海味又營養豐富的海菜類食材，像是乾燥昆布、海帶、裙帶菜，能夠提供自然甘甜的海洋風味。

・熬煮一鍋雞架子湯作為火鍋湯底，可以提供清澈鮮甜的基底，並含有豐富營養素，包含優質蛋白質、豐富胺基酸（如甘胺酸、精胺酸）以及多種礦物質（鈣、磷、鉀、鎂）、少量脂肪。

・以蔬菜、海菜為基底的湯底，非常適合素食者、減重者及注重健康的人士食用。若希望湯底有多層次的甘甜清爽口感，可以視個人喜歡的口感混搭各類蔬菜、海菜及雞架子進行調理。

Step2：汆燙生鮮肉片及海鮮

汆燙是非常實用的快速熟成的廚藝工法，技巧很簡單，將生鮮肉片及海鮮（如鮮魚片、鮮蝦、蛤蠣等）快速放入沸水中，快速燙過（約數秒至數十秒）就可以起鍋了，可以享受到鮮嫩肉質，並能夠喝到鮮美不油膩的湯頭，建議可以盛出兩碗暖心享受。 

生鮮魚片、肉片所含的酵素蛋白質，加熱至溫度超過65°C，便會失去活性，由於汆燙時間很短，能夠讓生冷的魚片、肉片快速加熱至50°C～60°C的溫度，並可提升本身酵素的分解能力，轉變成軟嫩多汁的口感。

Step3：熬煮根莖類食物

吃火鍋不一定要搭配米飯，可以挑選各式各樣的根莖類食材，像是南瓜、芋頭（炸過更好）、地瓜等，這類食物富含膳食纖維，低GI食物，較有飽足感，對身體負擔較少。熬煮根莖類食物的火鍋湯底，口感較為濃郁，適合少量喝湯，不宜多喝。

Step4：多加些新鮮葉菜類

接著是新鮮葉菜類（大白菜、高麗菜、茼蒿）下鍋時刻，需要注意每一種葉菜類的烹煮時間，大白菜、高麗菜可以煮久一些，茼蒿就需快煮撈起，才能引出蔬菜本身的甜味。

Tips

・汆燙時，需先燙肉片、海鮮（如鮮魚片、鮮蝦、蛤蠣等），再燙青菜，才能喝到有層次豐富的肉湯。

・挑選肉片，以生鮮為主，避免組合肉片，以免烹煮時湯頭會浮起白色浮沫，若湯頭有浮沫，建議可以用漏勺或飯勺輕撈，或用冰塊吸附。

・要挑選新鮮的海鮮，才能避免吃到有阿摩尼亞味的腐敗物質。