夏日裡的消暑麵食 | 草根影響力新視野

草根影響力新視野圖/文：韓秀娟

又是一年流火的季節，滾滾熱浪席捲了大陸的中部、東部和南部。唯獨這個時候，西北像一個頑皮的孩子，張開火紅的笑臉，吸引著八方遊客的目光和腳步。傍晚是一天中最好的納涼時間，你可以在蘭州的中山橋上流連自拍，可以在敦煌莫高窟腳下滑沙嬉戲，還可以在新疆喀納斯湖畔期待水怪的出現；你可以在青藏高原的湖畔觀賞水鳥雲集，可以在寧夏沙湖的蘆葦蕩裡泛舟戲水，更可以在古都西安的兵馬俑旁一發懷古探幽的冥想。但這一切還不夠，炎炎夏日裡，要想多得一絲清涼，還得來碗不一樣的麵食。

〈漿水麵〉
麵食的核心：酸爽清冽的漿水
推薦的搭配：醬排骨或鹵豬手

〈醬排骨〉
漿水麵，是陝西與甘肅地區夏季節令裡的寵兒，它的核心不在麵，而在漿水——一種由蔬菜和麵湯發酵而成的神奇湯頭，直接飲用或做成麵食皆可。喝一碗漿水，酸爽清冽，它帶給人的涼意，就像滴在清水裡的濃墨，緩緩散開，溫柔地驅散熱的焦灼。製作漿水的蔬菜，以新鮮芹菜為主，因此漿水也會有一股淡淡的芹菜香味。至於漿水麵，一般是先熗炒韭菜，再將漿水倒入鍋中溫熱，油花和韭菜既能調味，又讓在罎子中沉寂多天的漿水蘇醒，釋放它的酸冽。最後，將融合的湯汁澆灑在麵條上，製作完畢。
儘管我在這裡把這碗麵描述得這麼美好，來自遙遠地方的你如果第一次嘗試，可能會說我在「自作多情」。你也許根本不能接納這種酸味，就像我第一次喝北京豆汁時，一臉的痛苦狀。沒關係，味蕾也需要挑戰和新的嘗試！

〈蘭州涼麵〉
麵食的特點：美味的鹵菜湯
推薦的搭配：涼拌小菜
漿水麵的地域性較強，涼麵就不然了。在網路上也有看到過臺北永吉涼麵的介紹，黃瓜絲、麻醬和各種小料的搭配，與我下一個要講的西北麵食頗有相似之處。雖然還沒有機會親自品嘗，但看到圖照，也能想像得到那種清爽的口感。
蘭州涼麵，也會在麵上澆灑蒜泥汁、醋、麻醬、辣椒油等，但它的最大特色在於——勾芡素湯，在地人稱為「鹵子」。素湯裡有時令蔬菜，大多是胡蘿蔔、芹菜、豆腐和花菜，煮製得非常綿軟。這樣的搭配既增加營養，又使得麵條增味不少。涼麵的湯汁不用浸過麵條，所以不用大碗，而是用瓷盤。
蘭州涼麵，屬於回族清真美食。在大大小小的食肆門口，都可以看到下圖這樣的玻璃調製台，一邊是堆積如山的拌過油的麵條，一邊是各種調味料。在中午或傍晚，都是非常值得選擇的餐品。

〈涼麵調製台〉

〈釀皮〉
麵食的特點：潤滑爽口、奇妙的水洗麵筋
人類對生活無盡的探索，創造了天南地北麵食的種種花樣。釀皮，就是之一。它廣泛流行於陝西、甘肅、青海、寧夏及內蒙古河套地區（陝西稱為「涼皮」），與漿水麵和涼麵的家常相比，更多地作為在地特色小吃，吸引著各方食客。
釀皮的做法通常分兩種：水洗（有麵筋）和高擔（非水洗），看到這裡，你一定有點看說明書的感覺了。因此，還是讓我在家就前一種小作演示吧，如果你有閑，不妨自己嘗試一下噢。
第一步：揉麵，在高筋麵粉中慢慢加水揉成麵團，可加入少許鹽，醒麵10分鐘。

〈揉好的麵團〉
第二步：洗麵，在揉好的麵團上加水，用手抓麵團，洗出麵中的澱粉，重複洗4-5次，過濾洗好的麵水，擱置沉澱三小時。

〈洗麵〉
第三步：蒸麵筋，洗走澱粉的麵團還存在，只不過變得很不像樣了，這就是麵筋了，上鍋蒸熟（20分鐘左右），切塊備用。

〈洗好的麵筋〉

〈蒸熟切好的麵筋〉
第四步：待沉澱時間到，倒掉上方清水，將麵水舀到不銹鋼盤中（提前刷一層油，防止粘連），蒸2-10分鐘（依據麵水的厚度）。

〈待蒸的麵水〉

〈蒸好的層層麵餅〉
第五步：將蒸好的釀皮切成條，加入黃瓜絲、麵筋條、芝麻醬、蒜汁、醋、鹽，還可以加入適量辣椒油。

〈製作完畢的釀皮〉
第六步：攪拌均勻食用。
至於後一種釀皮，就是省去了洗麵的步驟，直接用麵糊來蒸製，當然，吃起來沒有前者爽滑筋道，也沒有奇妙的麵筋了。