草根影響力新視野  章致綱

是不是有下廚的糟糕經驗？花時間燉一鍋香噴噴的滷肉，滿心期待能夠一口咬下柔嫩多汁的肉質，沒有料到滿口乾柴硬肉，嚼不爛、難以入口，瞬間心情低落，廚藝怎麼這麼糟？

要燉煮出軟嫩、美味多汁的滷肉並不難，只要掌握「快速熟成（Fast Aging）」的關鍵廚藝工法，一一拆解原理與技巧，你也能輕鬆燉煮一鍋柔嫩多汁的滷肉，不僅愈吃愈回味，還能贏得大家豎起大拇指對你的讚許：「哇！肉質好軟嫩，廚藝讚！」

其實不是只有燉煮滷肉使用快速熟成的工法，常見的煎牛排、炸豬排、炒豬肝到燉煮排骨、豬腳、紅燒牛腩料理，運用快速熟成科學原理，都能活化肉質酵素，讓肉質鮮嫩、美味加分。

什麼是快速熟成？

是使肉質快速軟化的廚藝工法

快速熟成的科學原理來自於新鮮食材的自有酵素，只要加熱溫度超過65°C，酵素蛋白質便會失去活性，但是加熱至50°C～60°C左右的溫度，卻會提升本身酵素的分解能力，使食材快速變嫩，快速熟成工法最常應用於肉類烹調，可以讓肉質變得軟嫩多汁。

快速熟成有哪些技巧？

來自於兩階段加熱

⮞第一階段加熱技巧

先將生肉放入鍋中加熱至「半生不熟」狀態，即刻關火保溫片刻，讓快速熟成作用持續進行。此時肉的中心溫度約為50℃～60℃，有促進食材本身的酵素活潑、嫩化肉質的作用。

⮞第二段加熱技巧

再將保溫片刻的半生半熟肉放入鍋中加熱，直至個人渴望達成的熟度即可盛盤 ，以牛排為例，可加熱至五分、八分或全熟，不過為了飲食安全，其他豬、羊、雞、鴨、鵝等肉類，建議加熱至全熟。

【重點叮嚀】

肉的種類、大小、厚度，會影響快速熟成作用所需的時間，以常見三道料理為例：

炒豬肝：快速熟成時間約5分鐘

炸豬排：快速熟成時間約10分鐘

煎牛排：快速熟成時間約15分鐘

※料理時間需依照實際肉品厚度進行調整，以上僅供參考

料理實戰：燉出美味滷肉4步驟

食材：五花肉  2斤、4片薑片、醬油2～4湯匙（視個人口味需求）、米酒1～3湯匙（視個人口味需求）、冰糖少許

1.五花肉洗淨、切小塊。

2.五花肉放入煮鍋中，加入薑片、醬油、米酒、冰糖及水，先用大火煮沸，轉至小火燉煮，肉塊中心溫度加熱到50°C～60°C左右時（約15分鐘），關掉爐火，此時切開肉塊，會呈現半生半熟狀。

3.燜上半小時，讓肉塊快速熟成。

4.再加熱將肉燉煮至希望的熟度，即可滷出柔嫩美味的五花肉，放上香菜可提升食慾。

【小撇步】

1.燉煮前，先將生肉擦乾後抹鹽或浸泡於1% 鹽水中，等待鹽味滲入肉中心，可提升熟肉的保汁性，提高口感。

2.滷肉的鍋子，建議選擇較厚、保溫性較高的鑄鐵鍋、陶瓷燉鍋或厚底不鏽鋼鍋等，關火後能保持溫度，讓快速熟成作用能持續進行，肉質更軟嫩。