【專家評論／方良吉 教授】

許多食用植物油因含有大量多元非飽和脂肪酸,很容易被氧化而且保存期間短暫。其製成的食品很快產生臭油異味。早在一九零三年,德國科學家就發現在金屬催化劑與加熱作用下加入氫氣,可以讓植物油局部氫化,增加油的保存期間並且可以耐多次高溫油炸使用。當時,氫化植物油產品推出的初期並沒有創造什麼市場,一直到二戰期間因為動物油脂缺乏而價格高漲,才讓氫化植物牛油市場超越了牛油(奶油)。二戰後到七十年代,再經過商業"負面"宣傳飽和脂肪的結果,人造奶油幾乎占有所有奶油全球市場。

遲至這個世紀初,人們才發現氫化的植物油化學上氫鍵部分反轉逆向而且與人類許多疾病習習相關。可是這個現在被稱為反式脂肪酸的物質已經出現在幾乎所有含脂肪的食品當中了。防堵都來不及,我國衛福部還很體貼的規定100克食品中若僅含有0.3克以下的反式脂肪都可以標記為0(零克)。

飽和脂肪酸是人類細胞膜(雙壁)的組成物質,細胞膜的軟硬彈性與是否健康,當然十分重要。吃了反式脂肪就容易讓細胞壁產生"壁癌",加上其氫化過程中也會帶來殘留有害的催化劑金屬進入人體。抽血特定檢驗就可檢查出來,現代有些人身上反式脂肪酸的比例可能超過百分之十。

避免反式脂肪進入身體的方法,主要是不要吃進它。食品中若含有植物油、起酥油、奶油的烘烤品盡可能不吃,油炸的食物也不要吃。可是人類為了健康還是要吃一些脂肪,因此有一些學者主張每天吃一點點富含飽和脂肪的植物油,例如椰子油,來取代可能從動物油脂吃進來的反式脂肪,是有其道理。然而,筆者覺得衛福部若能幫忙老百姓,只要把食品標示據實反應就是一件大善事了。0.1克就是0.1克,沒有標記為零的道理。此外,食品原料當中含有多少克,才是新鮮而非回收再製品,也要幫忙下游廠商把關,這樣子老百姓才會對政府有感啊!