草根影響力新視野  田春慧

在大多數人的眼裡，瓜果蔬菜自然是越新鮮越好，可事實真的是這樣嗎？相關研究表明，不同的水果和蔬菜在冷凍前後營養成分的變化是不盡相同的。

在超市或菜市場，如果想買新鮮的草莓和蔬菜，大家一般不會選擇去冷凍食物通道。冷凍的瓜果蔬菜解凍之後往往看起來沒那麼新鮮，這會讓人們覺得食物一經冷凍，其中的一些營養價值會流失。因此，人們通常都認為，瓜果蔬菜越新鮮越有益于人體健康，這樣的觀點究竟符不符合事實呢？從另一方面來講，水果等經過冷凍保存，可以實現全年供應，也相對便宜。而新鮮的瓜果蔬菜只是在旺季大批上市，運輸到各個商店出售，人們買回家之後一般也是放在冰箱里儲存，少則幾天，多則幾周。然而，我們都想知道，冷冻的瓜果蔬菜和新鲜的相比，其營養價值一樣嗎？

20世紀20年代初，克拉倫斯·伯茲艾（Clarence Birdseye）發明了速凍技術。此後，許多人都嘗試著改進冷凍技術。阿拉斯加州的因紐特人利用快速冷凍的方式來儲存新鮮的魚，以防腐敗變質。克拉倫斯·伯茲艾就效仿因紐特人的做法冷凍食物，大塊的冰晶不會形成破壞細胞，不會破壞食物原來的味道。蔬菜和水果中蘊含著70%到90%的水分，它們一旦成熟，水分會迅速流失，還會被微生物侵蝕，酶也會對其進行降解，極其容易腐敗變質。

如今，冷凍技術不斷改進，比如，在閃凍之前先將食物焯水。冷凍保存的過程中不會產生化學物質，如果你擔心瓜果蔬菜經過冷凍會喪失營養價值，那麼請記住，新鮮的瓜果蔬菜同樣會有營養成分流失的情況存在。加利福尼亞大學的Ali Bouzari及其同事開展了一項研究，他們對八種蔬菜和水果（玉米、西蘭花、菠菜、胡蘿蔔、豌豆、青豆、草莓和藍莓）進行了比較，之後分析了這八種蔬菜和水果新鮮時和冷凍后的營養成分差別，並未發現一致的規律性的差異。

冷凍之後，玉米中維生素的含量會增加，青豆和藍莓中的維生素含量卻會降低。西蘭花經過冷凍，其中的核黃素（維生素B的一種）會增加。與之相反的是，新鮮豌豆冷凍后核黃素含量會減少。

相關研究人員在另一篇論文中對水果和蔬菜冷凍前後的纖維和礦物質（鎂、鈣、鐵和鋅等）含量進行了研究，研究結果顯示，上述八種水果和蔬菜在冷凍前後，纖維和礦物質含量并沒有出現明顯的變化。

喜歡吃冷凍蔬菜和水果的人認為冷凍會防止食物變質。如果將水果和蔬菜放置在優質的冷藏室中並且保證不受干擾的話，它們就能夠維持原狀，其中的礦物質和維生素也不會流失。鐘愛蔬菜和水果新鮮時的味道是一種主觀感受。但冷凍自然有其奇妙的用處，比如，頭部遭到碰撞凸起腫塊時，冷凍的豌豆在這個時候就可以用來消腫，其消腫作用比新鮮豌豆會好很多。

參考資料:

Are frozen fruit and vegetables as good for you as fresh?