草根影響力新視野 圖/文：陜紅宇

白酒的原材料是什麼？製作它的工序是什麼？為何酒越放越香？帶著這些疑問，讓我們走進擁有“世界上最古老的釀酒作坊”美稱的水井坊博物館，一探究竟。

水井坊博物館位於成都市錦江區水井街，與知名景點九眼橋只有一條馬路之隔。走進博物館，一進門便可以看到落地玻璃窗外的做酒模擬場景以及整體的作坊還原模型，再走進去便可以看到整個作坊的歷史發展脈絡,這些是免費對外開放的。但如果想要真正見識酒坊遺址，需要購票進入，每人300台幣（5 0元人民幣）。博物館為了給遊客創造好的遊覽體驗，實行的是購票便可享受免費的導遊講解服務這項政策。

整個博物館內最有價值，最值得觀看的是古代做酒遺址，這裡記錄著古人的大智慧。整個作坊的建築構造是“T”字形。辦公場所的設計是“T”型的上半部分，廠房設計是“T”型的下半部分，因此很長也很高。廠房的屋頂上建有“獅子口”，目的是通風透氣。場內放置著各種酒窖，有些酒窖的歷史甚至可達600多年。劇導遊介紹，酒窖歷史越長，釀出的酒越香。這些酒窖平時需要師傅定時灑水、灑酒進行養護。酒窖裡面埋藏著各種糧食用來發酵，水井坊採用的是五種農作物，高粱、小麥、玉米、大米、糯米。

釀酒首先需要將這些原材料放置在酒窖中發酵90天，然後濾出黃水，挖出酒糟。（黃水位於整個酒窖的底部，是第一次發酵過程中的精華，很珍貴所以主要用於一些高檔酒的製作。）緊接著師傅根據經驗再補充一些新糧食，放回酒窖中進行第二次發酵。為了區分不同酒的檔次，在放置酒糟的時候也會用竹板進行分層。第二輪發酵結束後，便會將所有的酒糟從酒窖裡挖出，並做成堆子曬乾。晾曬的時候需要在堆子外面撒糠（穀物的皮），減少酒精蒸發。等酒糟晾曬的差不多後，便會放入蒸餾器裡面蒸。蒸完後，原酒便會流出來。接酒的師傅會根據流出來的酒花的大小去判定酒的層次，分瓶裝放。從蒸餾器裡出來的都是原酒，因為度數較高，並不會直接拿到市場上售賣，而是經過與其他材料的調配生產出適合人類口感的白酒。到目前為止，水井坊依舊保持著這種古老的做法，每天早上6點多釀酒師傅便會到工廠做酒窖維護、酒糟攤晾等工作。

古代酒窖

晾曬堆子

古代蒸餾器

學徒偷看師傅釀酒場景

遊覽的最後，我們有幸品嘗到了儲存了11年的65度原酒。喝一小口下去，最初的感覺是辣、燙。當這種不舒服的感覺過後，你就能感受到白酒的清香味一直迴蕩在口中，而且很飽滿、很有層次感。這種獨屬於老酒的魅力，即使你不勝酒量，也忍不住喝第二口，這或許便是為何酒被人喜愛的原因之一。


PS: 水井坊遺址目前是中國保存最完整、最古老、最全面的燒酒作坊，其史學價值可以與“秦始皇陵兵馬俑”相媲美。在2000年被國家文物局稱為“1999年十大考古發現之一”。水井坊也被稱為“中國白酒第一坊”。