草根影響力新視野  章致綱

臉書上剛發表了一篇「糙米茶」文章，就接到一位協同寫文作者的私訊，「剛炒完一大碗有機糙米，準備煮糙米茶來喝」，順道寄上炒到黃褐色糙米的圖片，怎麼會這麼巧？看來糙米茶已經擄獲一般民眾之心，願意手作糙米茶作為營養飲品。

糙米茶是營養飲品其來有自

雖然沒有營養學背景，但略懂基本營養學，糙米茶主要原料為糙米，是指田間收穫的稻榖，經加工脫去殼後保留胚芽與米糠的稻米，日本稱糙米為玄米，玄就是深色之意，糙米外層的米糠顏色較深，因而得名。糙米碾去米糠層，保留住胚芽就是胚芽米，胚芽米碾去胚芽後，剩下的胚乳就是白米。

從營養角度分析，糙米含有胚芽與米糠，營養價值是比胚芽米及白米略勝一籌。最為人津津樂道的營養素是膳食纖維、維生素B群、維生素E，另外含有鐵、鎂、鋅、鉀等礦物質，能增加飽足感，有利控制體重，且有促進腸道健康作用，由於維生素B 群含量高有促進身體新陳代謝，同時是低升糖指數（Glycemic index ,GI）食物，適量食用，有預防高血脂、糖尿病功效。

低升糖指數食物有益健康

升糖指數是指食物對增加血糖快慢的影響程度，目前採用的基準是以食用 100 公克葡萄糖後 2 小時內的血糖增加值進行計算，GI值會落在0～100區間，低GI值≦55是低GI食物，食物緩慢分解，血糖上升較緩慢，高 GI值≧70是高GI，食物迅速分解，血糖波動高，糙米是低GI食物，容易維持血糖穩定，管理好血糖值，減輕糖尿病的發生。

冰箱冷藏預防長蟲

糙米又可細分有蓬萊米糙米、在來米糙米、糯米糙米；因耕種法不同，又能分一般栽種糙米、有機糙米、自然農法糙米。由於糙米含有米糠和胚芽，營養豐富，購買後不應存放過久，平時以存放冰箱冷藏室為宜，避免長蟲及產生油耗味。

手沖糙米茶簡單易作

步驟1：將糙米倒入濾網內，用清水沖洗乾淨。

步驟2：瀝掉水分後，放入沒有油的炒鍋中，開小火乾炒，邊翻炒，邊攪拌。

步驟3：翻炒約20分鐘，會聽到嗶嗶聲響、聞到米香香氣，炒至黃褐色，出現梅納反應,Maillard Reaction）即可盛起。

步驟4：用熱水沖泡，燜5分鐘，有糙米香味即可享用；或將炒過的糙米，約一、兩湯匙的量，倒入保温瓶，用溫水置放 30～60分鐘，就可以享用到有濃郁米香味的糙米茶。

步驟5：泡過的糙米質地軟，別急著丟，可以冷凍起來，分次煮粥或煮紅豆湯使用。

廚藝工法小常識：梅納反應（Maillard Reaction）

經過麵包店時，常會嗅到很香的烤麵包味，從櫥窗看到金黃色剛出爐的麵包，就會忍不住想進去買幾個帶回家，誘人的香氣和顏色，是高溫烘培時化學反應產生的結果，該結果是1910年由法國科學家梅納（Louis-Camille Maillard）所發現，因而命名梅納反應。

梅納反應是由蛋白質與碳水化合物是在攝氏120 °C左右產生香醇味，所以用高溫油炒的肉或烘烤的肉會比水煮的肉來得香，因為水煮的肉只能達到攝氏100度，香醇味略有遜色。