草根影響力新視野  章致綱

巧克力（chocolate）是甜味？還是苦味？習慣在人群中進行廚藝素養的實驗，常會隨機進行市場調查，一方面是瞭解國人的廚藝素養程度，一方面則是作為廚藝授課的內容，根據經驗值，回答是甜味的人占8成，約一、兩成的人會說是苦味，細究原因，多半答案是「可可豆就是苦的呀！所以原味巧克力當然會苦！」此時，我會豎起大拇指：「不是蓋的！有廚藝素養！」

圖：長在可可樹上的新鮮可可（外觀）

100%黑巧克力有苦味

巧克力可以是苦味，也可以是甜味，取決於巧克力特性。100%純可可粉帶有苦味，如果只添加可可脂，無糖、無奶，就是有苦味的黑巧克力，巧克力鼻祖來自中南美洲，原意是苦水（xocoatl），足證可可粉是苦味十足的原料。若將可可粉添加糖分、奶粉或其他配方，就是一種混合型食品。

市面販售的加工巧克力，像是白巧克力、牛奶巧克力、不純黑巧克力，所含可可粉較低，糖分與熱量也較高，多吃易發胖，此外，奶粉會減少巧克力的抗氧化功效，若要享受巧克力帶來的健康好處，挑選Rx%（可可粉+可可脂）/總重的數值愈高，就可以攝取到高濃度可可粉、可可脂（或可可膏），較有益於健康，不過仍需視個人身體現況，有些人有飲食總量限制，食用時需注意。

看一看各種巧克力配方比例

	可可粉	可可脂(1)	糖	奶粉	Rx%（可可粉+可可脂）/總重
白巧克力	0	1	1	1	33
牛奶巧克力	1	1	1	1	50
不純黑巧克力	1	1	1	0	67(2)
100%黑巧克力	1	1	0	0	100

說明：1.以上巧克力配方是以估算比例說明，提供一般說明之用，並非實質比例

            2.可可脂可減量，此處是為計算方便，均使用相同單位

            3.目前市售巧克力會標示Rx%數值，挑選時需查閱營養標示。

圖:剖開後的新鮮可可豆

來自黑巧克力的健康魅力

可可粉成分比例愈高的黑巧克力，由於含有高含量的多酚、類黃酮（可可黃烷醇 Cocoa flavanols），可調控體內一氧化氮，維持心血管健康、減輕疲勞；另外可可粉含有苯乙胺，是一種神經傳導物質，能夠使人有戀愛的感覺，並含有血清素，這是一種快樂荷爾蒙，能夠穩定情緒，提升積極正能量，吃適量100%黑巧克力，可幫助減肥、預防蛀牙。

屏東巧克力擁有世界品質

目前大部分的可可豆產於赤道南北緯20度左右的狹長地帶，包含中南美洲、西非、東南亞區域，但你可能不知道的是，位於北緯23.5度線上的台灣，被列為全球最北的可可生產地，並發展「Tree to Bar（從可可樹到巧克力）」獨特產業，尤其是屏東地區的可可產業最具有競爭力，近幾年來，不少巧克力店家連續在世界巧克力大賽上勇奪金、銀、銅各個獎項，讓台灣巧克力躍上國際舞臺。美國眾議院議長裴洛西是黑巧克力控，離台前，就收到來自拿下世界巧克力大賽（ICA）金牌的屏東黑巧克力，要體會「Tree to Bar」的所有過程，到屏東可可產區就對了！