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草根影響力新視野 圖/文:鍾藝
說起麵食,心中第一位想到的是北京的炸醬麵、陝西的臊子麵、山西的刀削麵,除此以外還有數不清的各類麵食小點:包子、餃子、餛飩、烙餅、煎餅、麵疙瘩湯、雞蛋餅。在麵食大家族裡,北方來者佔據了很大的席位,但在廣袤的中國大地上,南方人也有著對麵食的追求和熱愛,只不過由於南北方地域、氣候、物產的不同,對麵食的製作方式和品嘗習慣各有千秋,其中的麵食奧妙也獨含韻味。
廣州人對竹升麵情有獨鍾,這種名字獨具特色的麵條是老西關人對麵食的最好詮釋,也只有在廣州,才有機會品嘗到最正宗的竹升麵。
竹升麵顧名思義,肯定離不開竹子。竹升麵是在和麵和搓麵以後,利用「竹升」也就是大竹竿壓打出來的麵條。雖然在工序上並不複雜,但是做麵的任何一個環節出現閃失,竹升麵都會喪失其獨特的口感和鮮香。
竹升麵的誕生離不開竹子的「出席」,做竹升麵用的竹子需要很壯實,保證在打壓麵糰的時候能有較大的附著面,因此對於做麵師傅而言,選竹子就是一個很考究的工序。麵糰被揉搓之後,將其放在案板上,師傅坐在竹子的一端,另一端則用於敲打麵糰。師傅用腳一蹬,竹子便能開始碾壓麵糰一次。想要做好竹升麵不僅僅是個技術活,也是一個體力活。以這樣的方式製作出來的麵糰受力均勻,特別富有彈性。這也造就了竹升麵最大的特色——彈韌勁道。
很多初到廣州的外省人很難適應竹升麵的質感,不同於北方麵條,竹升麵的韌勁讓麵條在入口之初就點亮口腔的所有觸覺,似乎麵條很硬,但咬下去卻又彈中帶糯,麵香十足。廣州並不是處處都有竹升麵的身影,想吃到地道的竹升麵一定要到越秀等老城區,擁有幾十年歷史,甚至幾百年歷史的老店都在那裡藏匿著。
西關婆婆麵這家不起眼的小麵館,雖然沒有名揚四海,但是在越秀區的街坊鄰居看來卻是把麵做成文化和精神的典型代表。婆婆麵這個名字是起源於這件麵店最開始的主人——李婆婆。
李婆婆做面已經做了60多年,在她手裡的竹升麵搭配上餛飩、豬手、牛腩,成為了街坊四鄰口口相傳的「難忘味道」。與西關婆婆麵同期開店的麵館,因為成本原因,慢慢都向工業化靠攏,所用的麵都由機器生產,而婆婆麵還在堅持手工打麵。這份對廣州傳統麵食的守護成為現如今難能可貴的財富,也因為這樣的堅持讓現在的青年人還能知道竹升麵原本的樣子。
現如今,李婆婆已經日漸年邁,90多歲高齡的她很少再出現在店裡,而子女們大多也有著自己喜歡的各類職業,多年後的西關婆婆麵開始面臨著如何繼承的問題,正如眾多的傳統手藝一樣,未來是否還能保住婆婆麵的這份情懷,我們不得而知,希望之後依舊有人能回味婆婆麵的傳統味道,能將竹升麵介紹給更多外省的朋友。
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