◎陳俊成（中國文化大學推廣教育部兼任講師） Photo Credit: Foundry @ pixabay by CC0 Public Domain

被視為養生聖品的黑糖，日前被檢驗出含有致癌物丙烯醯胺，引起廣大討論和隱憂。主因是甘蔗中含有一種天門冬醯胺成份，此物質與醣類，尤其是果糖，在120℃以上的高溫下會產生多量的丙烯醯胺。

甘蔗汁在加熱逐漸濃縮的過程中，沸點會逐漸提高，而且蔗糖會產生分解轉化的現象，其中分解產物果糖，會加速丙烯醯胺的生成。因此，直接由甘蔗汁所製成的黑糖，會產生丙烯醯胺。

丙烯醯胺經過毒物學的研究發現，其導致急性毒性、神經毒性、生殖及發育毒性，要很高的劑量才具有致病性；但是在致癌性方面，其劑量就較低。因此，在丙烯醯胺的問題討論上，自然以致癌性為重要。

糖醋、紅燒烹調 易產生致癌物
黑糖到底安不安全？和丙烯醯胺含量多寡、攝取量，以及其他含有丙烯醯胺食品的攝取有關。丙烯醯胺存在於多種加工及烹調食物中，其中含量較高的食物，除了黑糖及其加工品以外，還有炸薯條、洋芋片、老油條、咖啡、油炸食品、烘烤堅果、餅乾及麵包等。所以要避免攝取到過量的丙烯醯胺，就要從法規制定著手！先將加工食品中高含量丙烯醯胺者加以規範，以大幅降低民眾攝取過量的風險。

除了上述食品以外，在家裡或餐廳烹調食物時，也同樣會產生丙烯醯胺，如燒烤、糖醋、紅燒及咖哩等，因此對於食物的烹調方式也要特別注意。

至於要如何降低丙烯醯胺風險？主要的對策有兩項，一是降低丙烯醯胺的攝取量，二是減少丙烯醯胺進入人體內。對於如何降低丙烯醯胺的攝取，提出下列方法供參考：

控制每日黑糖、堅果攝取量
1. 洋芋片及炸薯條：在選擇上可以依顏色的深淺來判斷，顏色越淡者含量越低，建議最好還是降低攝取量。

2. 黑糖：選擇上無法從顏色上去辨識。最好的辦法就是政府盡速訂定最高含量規範，只要能符合世界衛生組織對蔗糖攝取建議量為25公克（約5塊方糖），就不會產生過量問題。

3. 咖啡：研磨咖啡的含量較低，又以深焙咖啡為最低；即溶咖啡的含量較高，又以摻雜咖啡替代物者的含量為最高。原則上，希望大家對於咖啡能少喝就少喝。

4. 油條：對於老油條的攝取量應加以注意，不建議吃整條。一般的油條雖然可以一次吃一條，但攝食頻率要降低。

5. 堅果類：大多數堅果不是油炸就是烘焙做成的，最好加以限量，按衛福部的建議一天一份即可。

吐司先烤後塗醬為宜
6. 麵包及餅乾：餅乾的含量比麵包多！不要選擇焦黃或焦黑的商品；在家自己烤吐司時不要烤得焦黃，更不要在吐司上塗抹含糖醬料再進行烘烤。將吐司去邊後再食用也是不錯的方式。

7. 檢視調味料成分標示：若發現標有天門冬胺酸者，不要用來加熱烹調。

家庭烹調應降低高溫油炸、高溫燒烤及長時間燉煮菜餚的比率，以水煮或蒸煮的方式取代。高溫或長時間烹調，要特別注意食材及調味料的含糖量，能減少就盡量減少。最後，含高丙烯醯胺食品不要集中在一天內攝食，盡量分開攝食。例如薯條及黑糖建議不要在同一天吃。

減少丙烯醯胺進入體內最佳的方法，就是多多攝取蔬菜及全穀類。最好的搭配就是果實類蔬菜、長纖維蔬菜、葉菜類及根莖類蔬菜一樣不少通通吃，最佳攝取時機為早餐。

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原文請見：〈不只黑糖含致癌物〉 高糖高溫烹煮 恐提高致癌危機

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