草根影響力新視野 圖/文:陸子帆

自騎行川藏線時到過成都,此次出差再來,已闊別多年。此次在朋友的帶領下,嘗試了十分地道正宗的夜宵,而最令我回味的是缽缽雞。

乍一聽缽缽雞就覺得特別新奇吧,其實“缽缽”就是一種瓦罐,缽外面是畫着紅黃相間的瓷質龍紋,缽內里盛放麻辣為主的佐料,加上多種調料的去骨雞肉片伴制而成,在四川的街頭小巷隨處可見。如果去過成都:在街頭看到一個大缽缽里裝滿用竹籤串制的食物,食之麻辣鮮香,雞肉嫩而肥美,雞胗香脆爽口,各種蔬菜別具風味,那就是缽缽雞了。

缽缽雞據說是從清代開始流傳于四川樂山,發揚于成都,至今已有上百年的歷史了。最早的食材主要是雞肉、雞皮、雞冠、雞胗、雞心、雞爪皮等,也因此而得名。現在食材豐富,各種蔬菜也可用竹籤串制,晾冷浸泡于佐料中,麻辣鲜香,甜咸适中,食用時自取即可。

當然,店家夥計一般都會問要不要來點奶湯麵,奶湯麵配著缽缽雞一起吃,已經成為了一種經典搭配了。挑一箸噴香的奶湯麵,夾一片麻辣鮮香的缽缽雞肉,吃得熱乎乎、麻酥酥的,真是妙不可言。要是在天寒時吃,麻辣熱乎的感覺從咽喉順著食道直達胃裡,就更加身心舒暢了。

缽缽雞的做法其實也就幾道工序:煮雞、切片和調味裝缽。標準的製作應該是:1、公雞殺后去盡茸毛和內臟,洗淨後煮至斷生(湯內加豬骨棒熬製),將雞撈出,不能煮爛,八分熟即可。2、待雞收干水氣後整理去骨,切成片狀。3、雞片放盆內加入精鹽、藤椒、紅油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精配製而成的佐料中,上桌便可吃。

但是由於各地的製作在歷史的變遷下,已經有了較大的分化了,加上各家的祖傳秘方也有所不同,所以缽缽雞的味道也是有較大的差異的。朋友說,缽缽雞如此美味,主要是靠雞湯或者豬骨熬製的高湯加上各種調料做成的湯汁,在這些調料中,重中之重就是蜀南的一種特產──藤椒。

以藤椒油調製的拌料晶瑩翠綠,麻而不膩,清香浸人,由此拌和的雞肉或者蔬菜,伴著一股清香,舉至嘴邊,油艷欲滴,椒麻鮮香。若換成花椒油或辣椒油,色香味就大不一樣,而且滿盆都是椒末就顯得喧賓奪主了。所以大多名氣在外的缽缽雞店家,都會注意這一點。

大家可能會覺得缽缽雞和冒菜、串串香及冷鍋串串差不多,其實是由區別的。簡單地說,冒菜就是用中藥和各種調料配出的麻辣鮮香的湯里,把菜用一個個竹勺裝好煮熟后,放到碗裡,再滔一勺湯汁加上各種調料即成;串串香是一種另類小火鍋,自選菜品,上桌點火,邊燙便吃;冷鍋串串鍋底沒火,但是厚陶瓷的鍋壁和鍋底表面的油能讓鍋底保持常溫,保持串串合適的入口溫度,不至於冷掉。而缽缽雞一般是冷著吃,冬天也可以加熱,不用蘸料即可食用。

成都的朋友推薦了幾家他覺得口味還不錯的缽缽雞店舖:

1、飄香缽缽雞,地址:青羊區草堂北支路113號
2、樂山鮮知味缽缽雞,地址:青羊區草堂北路16號附19號
3、樂山缽缽雞,此家有很多分店,推薦錦江區新街後巷子7號附4號和青羊區牧電路17號附11號
4、翁記缽缽雞,地址:成華區祥和里281號
5、金滿堂缽缽雞,地址:武侯區玉林北巷1號附1號

在成都,走過路過,千萬不要錯過缽缽雞哦!

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