汽鍋，她不只是你看到的模樣 | 草根影響力新視野

草根影響力新視野圖/文：鐘藝

何為美食？是新鮮的食材、獨特的口味、多變的做法，除此以外，也是巧奪天工的炊具為食材保有的那份純正和自然。雲南建水碗窯村的紫陶馳名中外，雲南建水紫陶與江蘇的宜興陶、廣西的欽州陶、四川的榮昌陶並稱為中國四大名陶。建水紫陶的聞名遐邇不是因為茶具而是汽鍋——一個在雲南人家最常見的“烹飪神器”。

清朝時一個雲南人獨創了汽鍋雞這道美食，因為汽鍋雞的肉嫩骨離，湯汁鮮醇而被傳承千年，成為雲南紅河和麗江地區的名菜。同時，汽鍋雞也登上了國宴的寶座，成為中國宴請各國政要的上好菜餚。

汽鍋，顧名思義，以“汽”為根本的烹飪工具。汽鍋外觀與一般的紫陶鍋並無二樣，但揭開鍋蓋，可以看到汽鍋中心有一個空心管狀設計，在汽鍋下麵放一個盛水的炊具，將此炊具放到火上將裏面的水煮沸，之後便是汽鍋大展身手的時候。沸騰的水產生大量蒸氣，通過空心管進入鍋內的蒸氣與食材混合，和緩而相對穩定的熱量使得蒸氣與雞肉互相作用，只經過蒸氣“熏製”的雞肉保存了最大程度的鮮味，只需加入少許鹽就可以幻化出令味蕾難以捨棄的鮮香純正。

汽鍋雞除了需要上好的土雞來烹飪，更重要的是選擇符合“標準”的汽鍋，雖然全國製作汽鍋的陶藝作坊不在少數，但想做出汽鍋雞的傳統味道還是需要選用建水碗窯的紫陶汽鍋。建水汽鍋採用當地的紅、黃、青、紫、白五種顏色的陶土，陶泥製坯後，用雕刀在表面雕鏤出菊、竹、梅、蘭圖或生動形象的動物圖案，再使汽鍋與書畫藝術結合，最後在汽鍋兩旁飾以獅子或老虎的頭像作為“耳朵”。初具形狀的汽鍋在入窯燒製後打磨拋光，此時的紫陶汽鍋色如紫銅，聲如罄鳴，既是實用器皿，又是耐人玩賞的工藝品，每一件汽鍋都是手藝人用精湛的技藝和恒久的耐心燒製出來的精品。

正宗的雲南汽鍋雞是上好的補品，加上雲南純天然三七、天麻為輔料的汽鍋雞可以扶正固本培元，補而不燥。兩三個小時的蒸氣熏煮讓是食材的每一分營養都得以釋放，三七和天麻的苦中帶甜，雞肉的鮮嫩多汁，兩者的有機混合讓這道菜口口回甘，還有那從食材裏“擠”出來的每一滴湯，直叫人不捨得浪費一滴一口。