山西麵食——河撈麵 | 草根影響力新視野

草根影響力新視野圖/文：陝紅宇

在中國的北方地區，飲食多以麵食爲主。山西的麵食種類繁多，其中以刀削麵最爲出名。但是作爲地地道道的山西人，還會經常吃一些並不出名但很美味的麵食。今天就爲大家介紹一款家常菜——河撈麵。

河撈麵歷史悠久，可以追溯到1400多年前。它的名字也有好幾種，在古代稱爲"河漏",又稱"活絡"，而在陝北地區又叫做“餄餎麵”。名字的來源也有一段小故事，據説在清朝康熙年間,皇帝下令要求統計全國的風味小吃,而"河漏"也被作為其中一種上報朝廷。有一天，康熙皇帝尋訪名吃時，看到“河漏”，不禁被它的古怪名字所吸引，於是命令人做好食之，吃後對其獨特的風味讚不絕口。但因它的名字“河漏”之諧音與治理河道不協調，心中不甚滿意，於是揮筆將“河漏”改為“餄餎”。

河撈麵因其製作原料不同，可以分爲莜麵河撈，玉米麵河撈等等。圖中河撈麵的主要成分便是玉米，選擇玉米作爲原料也與所處地區有關。山西處於華北平原，乾燥少雨，能夠生長的主要農作物便是玉米和土豆，因此日常生活的飲食便與它們息息相關。玉米河撈麵也就不足爲奇。

當然，製作河撈麵則需要特定的工具，這裏稱為“河撈床”。河撈床的原理很簡單，將帶有6至7個小孔的長方形木架支撐在鍋上面，然後利用槓桿原理將和好的麵壓入鍋内，在沸騰的水中煮熟便可。隨著科技的進步，已經用機器取代了傳統的長方形支架，更爲方便快捷。

説到做河撈麵，通常有兩個步驟，那便是煮河撈麵和弄湯料。

河撈麵的儲藏方法是晾乾，因此在吃以前需要在溫水中浸泡2個多小時將河撈麵泡軟，等到顔色發白後下鍋煮，並在熱水中煮半個鐘頭左右便可食用。

但一道菜若只有煮熟的麵食，終不能稱其爲美味，下一步就需處理最重要的湯料。在家常菜中湯料主要是由土豆、青菜、腐竹、茄子、豬肉等組成，通過炒菜的方式將它們混合在一起。其中的油鹽醬醋，味道的濃淡都是由自家平時的習慣所決定，但一定要保證有足夠的湯去調拌河撈麵。最後一步便是將河撈麵盛於碗底，將湯汁蔬菜澆溉在上面，一道河撈麵便告完成。

河撈麵的口感較滑溜柔軟，比刀削麵硬，自有一種嚼勁，成爲家家戶戶所愛的食物。如果來山西旅遊，記得一定得吃一頓河撈麵噢。